martedì 17 febbraio 2015

"Il Liberty" di Andrea Provenzani (e le Chiacchiere salate)


A Milano, si sa, il panorama della ristorazione è in costante fermento. E mai come in quest’ultimo periodo. Lo scenario muta dalla sera alla mattina (e non stiamo esagerando): chiusure, new entry, valzer di chef, rumorosi “divorzi”, cambi di gestione. Insomma: orientarsi, per il milanese gourmet, non è sempre facile. La vera novità, in tutto questo tourbillon, è rappresentata dalle insegne che restano fedeli al loro posto. Evolvendosi. E crescendo. Una rarità. Un esempio su tutti? Ci piace citare Il Liberty di Andrea Provenzani, chef e patron del locale di viale Monte Grappa (presente anche nel nostro libro “A Milano si mangia bene. 700 indirizzi golosi dalla colazione al dopocena”, edito da Gribaudo). Un ristorante chic e gradevole, dall’atmosfera vagamente francese, che ha da poco compiuto 12 anni (dodici, signori: auguri!). E che ha sempre saputo distinguersi con classe nel variegato contesto gastronomico della nostra città. Un ristorante con lo chef che fa la spesa, che presidia la cucina, che riceve i produttori, che gira tra i tavoli a scambiare due parole con i clienti, centellinando la partecipazione a eventi e show cooking per non sottrarre troppa energia al suo locale ("A dispetto di tutto, entrare nella cucina del Liberty a inventare nuovi piatti... resta per me il momento più romantico della giornata" ci dice...). Descrivere la cucina di Provenzani non è facile: lo chef milanese (di origine per metà ferrarese e per metà agrigentina) propone piatti innovativi ma rassicuranti, basati sull’unione di sapori tradizionali con guizzi moderni, bella sintesi tra tecnica e ricerca. Un’idea di cucina vincente e apprezzata dalla clientela: al Liberty si viene prima di tutto per mangiare bene, senza rischiare di essere “distratti” da effetti speciali o da laboriosi magheggi degni di un laboratorio di chimica. “Da piccolo nel mio immaginario sognavo un ristorantino piccolo, fatto su misura per me, che rispecchiasse i miei gusti e la mia filosofia. Il Liberty è la realizzazione di quel sogno. Terra, Territorio e Tradizione sono le tre 'T' che accompagnano la mia vita da chef. Studio ogni sfumatura che un ingrediente può assumere in base ad abbinamenti diversi, sempre preservando cotture semplici. Nessun artefatto, solo passione e voglia di far emergere la bontà naturale dei prodotti di qualità” precisa lo chef. 



Ecco, dovendo scegliere un aggettivo per descrivere la cucina di Andrea sceglieremmo “sobrietà”: piatti senza fronzoli, sobri anche quando sono elaborati, che sanno fare a meno degli eccessi. Uno stile Prada nella ristorazione (giusto per rimanere in tema di eccellenze milanesi…). Uno stile che piace. E che ha conquistato tutti anche al Cous Cous Fest 2014 di San Vito Lo Capo, la rinomata manifestazione internazionale dedicata al cous cous: Andrea Provenzani ha sbancato (primo premio sia del pubblico che della critica) con il piatto “La mia Sicilia” (cous cous con zafferano, uvette, cipolla rossa al marsala e spezie con pesto al finocchietto, pistacchi e limone candito accompagnato da ricciola, con un tocco finale di latte di mandorla: riuscite a immaginare…?). Un piatto che è come una fotografia della Sicilia tirata fuori dal cassetto dei ricordi dello chef oltre che una sintesi meravigliosa dei colori e dei sapori del Mediterraneo.



Torniamo al Liberty. Il menu del ristorante segue il mercato e le stagioni: lo chef ama divertirsi con riferimenti costanti alle eccellenze e alla cultura gastronomica del nostro Paese. Con qualche interessante spunto meneghino: sempre molto apprezzata la sua Costoletta alta di vitello "rosa" alla milanese, con patate novelle al rosmarino. 


Ultimamente ci ha colpito l’eccellente (e complesso) "Tokyo-Milano" ovvero sfere di risotto alla milanese, ossobuco in gremolata allo zenzero, alghe, coriandolo, funghi e sesamo, servito in versione “ramen” (il tipico piatto giapponese a base di noodles, brodo, verdure, carne o pesce), un omaggio alla moda del momento, senza perdere di vista l’equilibrio: acidità perfetta, gusto sorprendentemente delicato. Wow. A proposito: proprio questo piatto è protagonista di uno speciale menu degustazione, ideato in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru, disponibile fino al 25 febbraio (oltre al "Tokyo-Milano" ci sono anche i Ravioli di semola arrosto cacio e pepe, "Il mio vitello tonnato" e il Libertyramisù: l'intero menu, 55 euro).
Tornando alla carta, goloso e ammiccante (da provare) il Fish and chips di ortaggi (traduzione: baccalà fritto con patate, zucca e verza in tempura e salsa bernese). In menu non possono mancare alcuni cavalli di battaglia dello chef, come la celebre e indovinata Parmigiana di melanzane incartata, con stracciatella e fili di zucchina croccanti (“non è buona perché è strana, è buona perché è parmigiana” è ormai lo slogan di Andrea…) e gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri al cipollotto brasato leggermente piccante, omaggio di Provenzani al piatto-icona del top chef Aimo Moroni (by the way, la cipolla, in tutte le sue declinazioni, è proprio uno degli ingredienti preferiti di Andrea: “la cipolla è un modo di vivere le cose a strati, è un alimento geniale: può essere dolce, caramellata, salata, fritta, fondente, marinata, cruda…”). 


Anche il carciofo è un ingrediente “simbolo”, da queste parti: provate il Carciofo croccante ripieno di pecorino Siciliano Calcagno, con zucchine alla menta e un pesto di olive taggiasche e… diteci cosa ne pensate! Sempre in carta anche il dolce Smoke (cilindro croccante ripieno di cremoso al tabacco aromatico), un dessert da perfetti gentleman, che regala a chi lo assapora (e lo “respira”) un'aria dandy, quasi d’altri tempi. Più Liberty di così…

#amilanosimangiabene

Il Liberty
viale Monte Grappa, 6
Tel. 02 29011439


P.S. Nel corso di una recente cena a Il Liberty la nostra attenzione è stata catturata, tra le altre cose, dalle chiacchiere salate, vezzosamente servite insieme al (delizioso) cestino del pane. Che splendida idea! L’abbiamo subito copiata e riproposta con successo a un aperitivo con amici: si prestano benissimo come accompagnamento a salumi e formaggi. Ecco la nostra versione, rustica e golosa, perfetta per una serata conviviale con gli amici. La ricetta è quella di famiglia, della nonna Franca, che trovate anche nel nostro libro “A Milano si mangia bene”: abbiamo semplicemente omesso lo zucchero.




Chiacchiere salate

Ingredienti:

1 uovo
1 cucchiaio e ½ di olio
100 g di farina
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di grappa
olio per friggere
sale fine

Creare la classica fontana con la farina, inserire l’uovo, l’olio, un bel pizzico di sale, il vino, la grappa. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per 15 minuti. Stendere l’impasto con la macchinetta fino al livello più sottile. Tagliare le strisce di pasta a losanghe, fare dei taglietti al centro e friggere in olio caldissimo. 


N.B.: precisiamo che le foto de "Il Liberty" e dello chef Andrea Provenzani sono tratte dal sito e dalla pagina facebook del ristorante.


7 commenti:

  1. caspita che bella descrizione! la prossima volta che vengo a Milano lo proverò senz'altro!

    RispondiElimina
  2. questo ristorante piacerebbe anche a me, mi segno l'indirizzo, grazie ! Buona settimana, un bacione !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Chiara è straconsigliato il Liberty! Un abbraccio

      Elimina
  3. no va beh ma ste chiacchere salate devo assolutamente rifarle!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Lucy: vero che sono una genialata? sono piaciute a tutti gli amici e nessuno si aspettava che fossero...salate! Prova prova un bacione

      Elimina
  4. Bene, bene, metto in agenda anche questo :-D

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fabio e Annalu, quando tornate a Milano ci andiamo insieme se volete: questo posto è una garanzia! Un abbraccio a tutti e due

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...