venerdì 6 giugno 2014

Torta Sbrisolona di Claudio Sadler (e una cena ispirata alle Dolomiti...)


Chi ci segue sa che siamo molto affezionate a Claudio Sadler, chef che consideriamo un vero e proprio punto di riferimento nel mondo del food. Del resto, nella sua carriera nella ristorazione “top”, oltre alle 2 stelle Michelin, si è guadagnato anche la fama d’interprete tra i più ispirati della cultura italiana della tavola, di cui offre una rielaborazione personale, creativa, internazionale ma sempre molto rigorosa. Abbiamo avuto l’occasione di partecipare a una cena strepitosa al Sadler, ispirata alle Dolomiti e ai suoi piatti, portata in scena appunto dallo chef Claudio Sadler insieme a Graziano Prest (del Ristorante Tivoli di Cortina, 1 stella Michelin), che prevedeva in abbinamento gli ottimi vini Terlano: la particolare conformazione del territorio (ex zona vulcanica) regala ai prodotti di questa cantina marcate caratteristiche saline e minerali, che vengono esaltate proprio degustandoli insieme ai cibi. La cena è iniziata con un Canederlo di salmone selvaggio affumicato con zuppa di rafano e patate firmato Sadler: il canederlo era preparato con pane nero e crauti, molto originale e molto equilibrato, con i sapori decisi di rafano e salmone. A seguire un ottimo Uovo fritto in crosta di mais con asparagi, fonduta e tartufo nero (preparato da Prest), ottimamente abbinato a un Pinot Bianco Vorberg Riserva del 2011, un vino dalle note piacevolmente salate, in grado di “arrotondare” magnificamente i sapori del piatto. Particolare e complesso il Cjalson di stoccafisso, acqua di verza cappuccio, cumino e cubetti di salame Milano preparato da Sadler, ottimo il Filetto di cervo con riduzione allo zenzero di Prest. Per finire, ecco le Mele caramellate in sfoglia croccante, sorbetto al sidro e frutti rossi e in chiusura la celebre piccola pasticceria del Sadler, un trionfo di minuscole dolcezze…da perder la testa. Per i dolci sono stati scelti dei vini d’annata strepitosi, tra cui un sublime Chardonnay del 97… Per onorare lo chef, in ricordo di quella fantastica cena, niente di meglio che la sua celebre Torta Sbrisolona, ricetta tipica della cucina lombarda (la mia nonna Franca la prepara con la ricetta descritta qui), che Sadler consiglia di servire insieme a una crema al mascarpone. Che dire...buon weekend a tutti!



Torta Sbrisolona di Claudio Sadler

Ingredienti:

250 g di farina bianca
150 g di farina di mais finissima
200 g di zucchero
200 g di burro
150 g di mandorle e nocciole (con la pellicina)
70 g di arachidi sgusciate
2 tuorli d’uovo
0,5 grammi di vanillina (io l’ho omessa)
1 limone bio
1 arancia bio
1 cucchiaio di aceto
Tritate grossolanamente le mandorle e le nocciole (tenerne da parte qualcuna intera). Grattugiare la scorza del limone e dell’arancia. Riunire tutti gli ingredienti nella planetaria (o nel mixer o ina ciotola capiente) e lavorare a velocità moderata per 3 minuti (oppure mescolare con un cucchiaio di legno). Aggiungere al composto le mandorle e le nocciole intere tenute da parte, mescolare e conservare in frigorifero per 2 ore, disporre poi l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti (io per 40 minuti: sarà stata colpa del forno?).
P.s. Queste composizioni fotografiche (qui sopra e qui sotto) le abbiamo realizzate in occasione di un (memorabile) corso di cucina con lo chef Claudio Sadler, lo scorso anno, nel suo Ristorante. Da rifare al più presto, appena riprenderanno i suoi corsi. Stay tuned.

2 commenti:

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