lunedì 22 dicembre 2014

Gamberi al melograno


È bene tornar bambini qualche volta e non vi è miglior tempo che il Natale, allorché il suo onnipotente fondatore era egli stesso un bambino...” (Charles Dickens). Scomodiamo Dickens per introdurre una ricetta dal sapore natalizio, che vogliamo suggerirvi spassionatamente per i menu delle Feste (in particolare per il cenone della Vigilia o per una serata chic con gli amici): è buonissima! Gamberi e melograno, un connubio inedito e interessante, che regala anche una nota esotica alla tavola. Bella figura assicurata. Se siete alla ricerca di qualche altro antipastino sfizioso per le cene di questo periodo, vi suggeriamo per esempio la Mousse di salmone al finocchietto con i blinis (la ricetta la trovate cliccando qui) oppure i nostri Cookie con mousse di baccalà (qui): strepitosi! Altra idea carina e adatta alle Feste, gli scenografici Pancake con capesante e pancetta (ricetta qui) o l’Insalata di capesante con mela e belga (qui). Per qualcosa di più “sostanzioso” suggeriamo le simpatiche Tartellette con la toma e lo zabaione al vino rosso (qui) o il collaudatissimo Paté al Porto e timo (qui): una garanzia! Un goloso Natale a tutti voi e speriamo che il nuovo anno sia dolce e...simpatico!


Gamberi al melograno


Ingredienti:
 
1 manciata di gamberi freschi cad
1 bottiglietta piccola di succo di melograno
1 melograno
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale, pepe
peperoncino
zenzero
prezzemolo
 
Scaldate un goccio di olio in una padella con l’aglio che eliminerete alla fine. Aggiungete il peperoncino e un po’ di zenzero (in polvere o radice fresca grattugiata). Aggiungete i gamberi e appena iniziano a prendere colore aggiungete il succo di melograno e aggiustate di sale e pepe. Fate andare finché i gamberi non saranno cotti (ci vogliono pochi minuti), alla fine aggiungete i chicchi di melograno e servite.




P.S. Se siete alla ricerca di un regalo di Natale per un amico appassionato di food o un'amica che ama cucinare e provare localini sempre nuovi, ricordatevi del nostro libro "A MILANO SI MANGIA BENE"! Ne ha parlato anche Vanity Fair.it che l'ha inserito nei "libri food da mettere sotto l'albero". Ne siamo orgogliose...ecco cosa dicono di noi:


"Ben 700 indirizzi a portata di ogni palato, dagli appassionati di street food ai vegani, con le dritte giuste per mangiare qualsiasi cosa: le migliori brioche farcite al momento, piatti stellati, o spuntini veloci. Lo hanno scritto Simona Recanatini e Sonia Sassi, senza dimenticare di dare spunti per una pausa gourmand fuori porta e ricette dei piatti meneghini cult"
(Gribaudo, 16,90 euro)"



 

 


giovedì 18 dicembre 2014

Ciambelline all’orzo e latte



Sono un’amante del caffè. Lo adoro. Come nei migliori rapporti, però, a volte sorge la necessità di prendere delle pause “di… riflessione”. Ecco allora che il caffè d’orzo o al ginseng mi vengono in aiuto. Il caffè d’orzo, in particolare, è un’ottima variante per la colazione del mattino: mi piace il sapore pieno di questo cereale, che non contiene caffeina e può essere servito anche ai bambini (che adorano sentirsi “grandi”, con la loro tazzina in mano…). È stato proprio in un pomeriggio piovoso che sono nate queste ciambelline all’orzo e latte per la merenda, preparate insieme a un piccolo pasticcere di tre anni e mezzo, Leonardo, che si è cimentato con me alla prova-biscotti. Certo, alla fine dei lavori, bisogna avere un po’ di sana pazienza: lo zucchero semolato si sarà infilato persino nel frigorifero e in mezzo a tutti i suppellettili della cucina (pavimento incluso, ovviamente…) ma vedere un piccolo “nanetto” con le mani in pasta… non ha prezzo! L’orzo solubile Classico in stick monodose dell’Istituto Erboristico L’Angelica, che abbiamo usato per la nostra ricetta, è pratico da portare sempre con sé. Anche in ufficio: la pausa “caffè” acquisterà immediatamente un sapore “diverso”. E se la completate con una o due di queste ciambelline… bingo. Sì, perché non sono “riservate” solo alla merenda dei più piccoli: piacciono proprio a tutti! Con questa ricetta partecipiamo all’iniziativa “Ricette di Natura” dell’Istituto Erboristico L’Angelica, che ha selezionato 10 food blog per creare delle ricette semplici ma sfiziose che possano essere d’aiuto e di stimolo per portare in tavola, tutti i giorni, i principi della nutraceutica e della sana alimentazione. A cominciare dalla merenda (e dalla nutrizione) dei più piccoli…
 
Ciambelline all’orzo e latte
 
Ingredienti:
 
1 bicchiere di latte
3 bustine di Orzo Solubile Classico (Istituto Erboristico L’Angelica)
1 bicchiere scarso di zucchero integrale bio
1 bicchiere di olio di riso
1 arancia bio
farina 00 (indicativamente 500 g)
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
2 o 3 cucchiai di zucchero semolato
 
Versare le bustine di orzo nel latte e mescolare bene. Riunire olio e latte all’orzo in una ciotola e aggiungere gradualmente lo zucchero integrale, la buccia grattugiata dell’arancia, la farina, quanta ne basta per ottenere un impasto morbido ma manipolabile (tipo pasta frolla), e il lievito. Trasferire l’impasto su un piano infarinato e ricavare tanti rotolini sottili con i quali formare delle ciambelline. Rivestire con la carta forno una teglia, posizionare le ciambelline ben distanziate l’una dall’altra. Completare con una spolverata di zucchero semolato. Infornare a 180° per 15 minuti circa: devono risultare dorate. Non vi preoccupare se quando le togliete dal forno le ciambelline risultano troppo “morbide” (una volta raffreddate raggiungono la giusta consistenza). Si possono confezionare in sacchettini trasparenti oppure conservare in scatole di latta. Si mantengono per qualche giorno senza problemi e sono una simpatica idea regalo. La chicca? Servire le ciambelline a colazione o a merenda con una tazza d’orzo fumante, ovviamente…
 

mercoledì 17 dicembre 2014

Mousse di salmone al finocchietto con blinis


Ma sì, dai, entriamo ufficialmente anche noi nel clima natalizio! Senza se e senza ma. Ci tocca. Come abbiamo detto e scritto più volte il Natale lo amiamo… non proprio spassionatamente: ci piace perché ci “costringe” a dedicare del tempo ai fornelli per preparare qualche piatto speciale per le tavolate e i brindisi con gli amici. Se siete alla ricerca di una scenografica ricetta per il pranzo di Natale o per la cena della Vigilia o per Capodanno o semplicemente per fare bellissima figura… eccone una. È la Mousse di salmone aromatizzata al finocchietto, servita con dei blinis tiepidi. Ha il grandissimo pregio di poter essere preparata in anticipo, il giorno prima della cena o anche un paio di giorni prima, per non arrivare “affannati” al momento di ricevere gli ospiti. La ricetta originale proviene dalla rivista Cucina Moderna (forse dicembre 2013? Non ricordo…), e apparteneva a un servizio dedicato, appunto, al Natale da preparare in anticipo. Furbissimo consiglio, che sposiamo in pieno!
 
Mousse di salmone al finocchietto con blinis
 
Ingredienti per la mousse (per 6 porzioni):
 
350 d di salmone norvegese affumicato
50 g di creme fraiche
100 g di panna fresca
1 mazzetto di finocchietto
50 g di uova di salmone
2,5 g di fogli di gelatina
30 g di burro
sale
pepe
 
Ingredienti per i blinis:
 
230 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
6,5 dl di latte fresco
3 tuorli
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
150 g d burro
Zucchero
Sale
 
 
Per la mousse: mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla fondere in una tazzina di panna bollente. Far intiepidire. In una ciotola montare il resto della panna, regolando di sale e pepe, e conservarla in frigorifero coperta con della pellicola trasparente. Frullare il salmone con la creme fraiche e un po’ di finocchietto, tagliuzzato con una forbice, fino a ottenere un composto cremoso. Unire la panna con la gelatina, incorporarla per bene al composto e aggiungere anche la panna montata. Regolare di sale e aggiungere altro finocchietto. Imburrare degli stampini argentati usa e getta e riempirli con il composto, cercando di compattare bene la mousse. Trasferire gli sformatini in frigorifero e lasciarli una notte.
 
Per i blinis: versare il lievito in una ciotola, incorporare mezzo cucchiaino di zucchero, aggiungere 3 cucchiai di acqua tiepida e mettere la ciotola in una casseruola piena di acqua tiepida. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare il composto per 20 minuti. Mescolare in un’altra ciotola abbastanza capiente e dai bordi alti i tuorli con le due farine setacciate e un pizzico di sale, unire il lievito e mescolare. Far intiepidire il latte e incorporarlo al composto mescolando per ottenere una pastella liscia e omogenea. Farla lievitare per due ore a temperatura ambiente. Il composto crescerà notevolmente. Mettere sul fuoco una padellina antiaderente di 8 cm di diametro, imburrarla leggermente e versare un cucchiaio di pastella. Far cuocere due minuti e quando il blinis tenderà a staccarsi dalla padellina girarlo e farlo cuocere dall’altro lato. Procedere fino a esaurire la pastella, avendo l’accortezza di pulire il fondo della padellina e di aggiungere sempre un pezzettino di burro. Preparando i blinis in anticipo, la sera per il pranzo del giorno dopo, per esempio, può essere una buona idea impilare i blinis cotti mettendo dei fogliettini di carta forno tra uno e l’altro: in questo modo, non si attaccano (stesso procedimento se decidete di congelarli, posizionandoli poi in sacchettini di plastica).
 
Al momento di servire l’antipasto: sformare la mousse sui piattini singoli, capovolgendola con delicatezza e completare la superficie con le uova di salmone e il finocchietto. Servire con i blinis tiepidi (se li preparare il giorno prima basta farli rinvenire qualche minuto in forno).




p.s.: visto che alcuni amici hanno in programma un weekend a Napoli e sulla Costiera Amalfitana, vi riportiamo il link (qui) del post che abbiamo dedicato a Napoli e dintorni, con i consigli del nostro amico Francesco. Parlando di Campania, impossibile non citare i dolci del maestro pasticciere Salvatore De Riso, di cui abbiamo fatto incetta durante l’ultima edizione di Milano Golosa (da urlo il suo Panettone al limoncello). A proposito di panettone, De Riso ha anche vinto l’ultima edizione di Re Panettone (per dire…), il tradizionale evento dedicato al dolce tipico di Milano, esposizione golosissima dei panettoni artigianali d’eccellenza (la sua prima edizione ebbe luogo nel 2008 al Teatro Litta). De Riso si è aggiudicato il premio per il Miglior Panettone Innovativo con il suo Girotondo alla frutta, farcito con albicocche, arancio, limone di Amalfi, mele candite e la strepitosa crema al limoncello. A chi non ha in programma una gita in Costiera segnaliamo che De Riso, insieme a Ristopiù Lombardia, ha aperto un nuovo spazio online per la vendita, anche al dettaglio, dei suoi prodotti: dolcisalderiso.ursamajorgroup.org. Occasione da non perdere! Chiudiamo con una bella citazione dal suo libro “Dolci in famiglia” edito da Rizzoli: “In Costa d'Amalfi tutto diventa simbolo: la terra ricca di agrumi, il mare con le più incredibili tonalità di blu e verde, le suggestive spiaggette, le piccole isole, gli agglomerati di casette bianche, rosa e gialle attorno a minuscoli porticcioli. È dall’unicità di questi luoghi che Salvatore De Riso trae ispirazione per la propria ‘arte’. Piccola perla di questa costa è Minori, città natale di Salvatore De Riso”. Non viene anche a voi voglia di partire per Minori?


 


 

venerdì 12 dicembre 2014

Papassinos al Mirto (e non solo...)



L’uscita del nostro libro “A Milano si mangia bene” (leggete qui!) ci ha proiettate in un vortice di emozioni, di brindisi, di stati d’animo particolari. Felicità pura ma anche un po’ di ansia: è una situazione che non capita proprio tutti i giorni… Per staccare un po’ la spina, e festeggiare con i nostri amici, per il ponte di Ognissanti ci siamo “regalate” un bel weekend fuoriporta nei dintorni di Parma. Una cena alla Locanda Mariella (il nostro rifugio del cuore e dell’anima…) e, il giorno dopo, una visita a “Vini di vignaioli. Vins de vignerons”, bellissima fiera dedicata ai vini biologici, in scena a Fornovo. Un duetto memorabile. Da dove cominciamo? Dalla fiera. E dalle decine e decine di assaggi (non solo di vino per la verità). Per raccontarvi che cos’è “Vini di vignaioli” prendiamo in prestito le parole del sito: “La ricchezza dei differenti terreni, in Italia e in Francia, è eccezionale. L’incontro di quei vignaioli italiani e francesi che lavorano con vitigni autoctoni e propongono un’interpretazione personale del loro terreno, permette a un vasto pubblico di scoprire e approfondire la conoscenza di questa ricchezza. (...) Capire la terra, la vigna e il vignaiolo significa capire il vino nella sua più autentica dimensione. La verità del vino è il linguaggio di chi lo fa e ognuno dei vignaioli presenti a Fornovo Taro è tra coloro che mettono nel vino, oltre alla verità della terra e della vigna e alle competenze tradizionali, la loro personalità. Il vino è vera espressione di cultura ed è proprio questo che la manifestazione vuol far rivivere ai visitatori”. L’atmosfera che abbiamo respirato durante la fiera è stata davvero piacevole: tutti i produttori erano a disposizione dei visitatori non solo nell’offrire assaggi dei propri vini ma soprattutto nel raccontare con passione (e qualche volta con molta pazienza…) come questi vengono prodotti. I metodi di coltivazione, produzione e affinamento del vino sono condivisi con noi, consumatori appassionati. Fra i vari acquisti fatti ci piace segnalare il Faugères del 2012 di Clos Fantine, gli eccellenti champagne di Francis Boulard (Blanc de Blancs e Les Murgies), poi il Pinot Grigio del 2012 di Laurent Bannwarth (vin d’Alsace davvero particolare, da gustare con i formaggi) e naturalmente gli ottimi vini di Francesco Cirelli: il Trebbiano (in carta persino all’Osteria Francescana…), il Cerasauolo e naturalmente il Montepulciano d’Abruzzo tutti rigorosamente affinati in Anfora! Alla fiera non ci siamo lasciate scappare i formaggi di Gregorio Rotolo da Scanno (AQ), prontamente definito dal nostro amico Federico “un genio, un benefattore del gusto, un uomo da frequentare assiduamente con visite in loco”. E siamo d’accordo con lui.  Tra i non plus ultra della sua produzione, meritano il viaggio il suo formaggio Francesco (formaggio di vacca, pecora e capra a latte crudo), la sua ricotta stagionata (strepitosa!), il Muffato, il caciocavallo barricato (affinato in barrique di Montepulciano con vino: da urlo!). Passiamo alla cena alla Locanda Mariella, dominata dal tartufo e completata da vini eccellenti. Abbiamo già espresso la nostra passione per questo ristorante tempo fa (qui), ma nel periodo del tartufo…ragazzi, che meraviglia! Questa volta abbiamo assaggiato lo Sformatino di patate con crema di zucca e la mitica Polentina con fonduta al tartufo (il suo sapore e la sua consistenza sono la migliore “medicina” per lo spirito che esista al mondo!). Poi la Crema di patate e carciofi, Tortelli di patate e Rollatina di faraona cotta al vapore: tutti e tre i piatti erano completati con tartufo nero. Per “cambiare” abbiamo assaggiato anche il celebre Guancialino di vitello brasato con polenta: un bijoux. Durante la cena abbiamo abbinato ai piatti, nell’ordine, uno champagne Mallol-Gantois, blanc de blanc Grand Cru (un piccolo vigneron della Cote des Blancs, che produce champagne molto minerali e… semplicemente fantastici), poi un Riesling alsaziano 2011 (Domaine Sylvie Spielmann, che buono!) e due rossi particolari: un Pinot Nero del 2008 di Dalzocchio, vignaiolo di Rovereto, un vino prodotto in modo naturale in tini di rovere senza lieviti ed enzimi e senza interventi di concentrazione, e un Chianti davvero eccezionale: Riserva 2004 dell’Azienda Agricola Casale di Certaldo, in provincia di Firenze (abbiamo avuto il piacere di conoscere il proprietario, per caso, qualche ora prima della cena: gustare il vino dopo aver ascoltato la sua storia e il suo racconto diretto sul suo mondo e sulla sua famiglia, viticoltori dal 1770, ha aggiunto un tassello particolare alla cena…). Bellissimo. Per chiudere questo post all’insegna delle “eccellenze” enogastronomiche, vi lasciamo con una strepitosa ricetta, facile e stracollaudata: i papassini (o pabassini, da pabassa, l’uvetta sultanina in sardo). Questa è la ricetta di Vittorina, amica di famiglia (che ringrazio pubblicamente anche questa volta per la ricetta, pubblicata qui). Sono un'idea per dei biscottini da regalare agli amici, confezionati in sacchettini trasparenti o in scatoline di latta.
 
Papassinos al Mirto
 
Ingredienti:
 
500 g di farina
300 g di noci e mandorle sgusciate
300 g di uvetta sultanina
300 g di zucchero
200 g di burro
3 uova
1 bustina di lievito
Scorza d’arancia e di limone
Mirto

Per la glassa (o “cappa”):
220 g di zucchero a velo
1 albume
confettini argentati

Pestare nel mortaio noci e mandorle fino a formare un composto uniforme, lasciando qualche pezzetto più grosso. Unire la farina, il burro a temperatura ambiente, le uova, la scorza d’arancia e di limone. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere l’uvetta sultanina (fatta rinvenire per qualche minuto in una tazzina con un po’ di Mirto diluito con poca acqua tiepida). Stendere bene l’impasto ottenuto (dovrà avere lo spessore di circa 1 cm) e formare dei rombi. Posizionarli in una teglia ricoperta di carta forno. Infornare a 180° per 20 minuti.  Togliere dal forno e completare i papassini con la glassa (preparata semplicemente mescolando l’albume leggermente montato allo zucchero a velo) e poi con i confettini argentati. A piacere possono essere preparati anche senza glassa.


 

martedì 9 dicembre 2014

Spezzatino con mele essiccate e cannella



Puntare la sveglia la domenica mattina perché si ha voglia di cucinare uno spezzatino? Oh, yes. A casa mia succede. Mi piace da morire la cucina al mattino presto, nel silenzio, con la luce debole del giorno che man mano si accende: tirar fuori gli ingredienti, tagliare, profumare, preparare, mescolare. E so di essere in buona compagnia (la mia collega Stefy, ottima cuoca, mi capisce alla perfezione…). Questo clima invoglia a piatti corposi, inutile negarlo. Lo spezzatino è la preparazione ideale quando si ha a disposizione un po’ di tempo (evento raro!). Adoro curare la cottura, lenta, lentissima, con una tazza di tè in mano, un buon sottofondo musicale, sfogliando una rivista o un libro di cucina. Avevo voglia di una versione diversa, profumata alla cannella e con le mele (quelle bio ed essiccate, in vendita sul sito di Gallo Rosso, di cui vi abbiamo parlato in questo post, a proposito del Pollo al curry con le albicocche) invece delle classiche patate o piselli. Per preparare questo spezzatino ho fatto una veloce ricerca su Internet, approdando a una ricetta proposta da Cucinare Meglio, che ho riadattato e modificato, e che mi ha dato lo spunto per arrivare a questa versione. Posso dirlo? Ottima! Ed è piaciuta a tutti al nostro pranzo di famiglia, accompagnata da una morbida polenta…
 
Spezzatino con mele essiccate e cannella
 
Ingredienti (per 4 persone):
 
800 g di polpa di manzo biologica
2 scalogni
1 radice di zenzero fresco
100 g di uvette
50 g di mele secche bio Kandlwaalhof – Lasa (Gallo Rosso)
miele di castagno
cannella in polvere
pistilli di zafferano
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe
brandy
 
Mettere a bagno le uvette nel brandy. Tagliare la carne a cubotti di dimensioni simili. In una casseruola versare 2 cucchiai di olio e una noce di burro e far rosolare la carne a fuoco vivace finché sarà “rosa” da tutti i lati. Porre la carne in una ciotola, tenerla da parte, e nella medesima pentola far rosolare gli scalogni, tagliati finemente, a fuoco dolce. Aggiungere circa un cucchiaio di cannella in polvere, una generosa grattata di zenzero fresco, un cucchiaino di pistilli di zafferano e mescolare bene. Aggiungere anche mezzo bicchiere di acqua (100 ml) e regolare di sale e pepe. A questo punto aggiungere anche la carne tenuta da parte: mescolare bene, coprire la casseruola con un coperchio e far cuocere per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto: se si dovesse asciugare aggiungere ancora dell’acqua. Trascorso questo tempo, aggiungere due cucchiai di miele di castagno e le uvette sgocciolate, mescolare e far cuocere per almeno mezz’ora ancora. Un quarto d’ora prima del termine della cottura aggiungere anche le mele disidratate a pezzetti, mescolando bene. Servire lo spezzatino ben caldo, accompagnando con una polenta morbida.

 

giovedì 4 dicembre 2014

Cantucci alle mandorle e arancia


Ebbene sì. Da queste parti il Natale non è "amatissimissimo". La cosa che però ci fa profondamente “riconciliare” con questa ricorrenza (oltre al periodo di “vacanza”) è…la cucina. Ovvero le ricette del Natale. I biscotti, il profumo di zenzero e la cannella, i cappelletti e i ravioli delle nonne, la crema di mascarpone con il panettone, il paté, le composte, la mostarda. Ma anche quei piccoli pensierini da preparare alle amiche: dolcetti, cioccolatini, croccantini, scorze d’arancia candite. Piccole cose che ben si prestano a essere utilizzate anche per il calendario dell’Avvento. Perfetti per il calendario fatto in casa più dolce che esista sono questi cantucci, che insieme ad alte piccole golosità ci faranno compagnia nella nostra quotidianità fino al 24 dicembre, quando verrà aperta l’ultima casellina… L’idea per questi biscottini l’ho trovata sul bel libro “Dolci calendari dell’Avvento” (Guido Tommasi Editore), firmato dal bravissimo team de La cucina di Calycanthus, che regala anche idee e suggerimenti per confezionare in casa dei calendari originali con nastri, barattoli, tovaglioli spaiati, mollette del bucato e i sacchetti di carta del pane. Ho modificato la ricetta semplicemente diminuendo la dose dello zucchero e aggiungendo la scorza d'arancia: se mi posso permettere un appunto, quando li rifarò raddoppierò la dose di mandorle: 100 grammi si "perdono", a mio avviso (e a me nei cantucci piace trovare taaaaantissime mandorle!). A proposito di Avvento e dolcetti, credo rifarò prestissimo anche questi strepitosi Biscottial cioccolato bianco e cranberries (successo garantito!) ma anche le nostre Piccole cake al cioccolato con gelatina di ribes (da urlo…), ideali per concludere un pranzo festoso! Le "carambole" sono in partenza per Lione: presto vi racconteremo tutto di ristoranti, bar à vins, bistrot (faremo una puntatina anche nel tempio di Monsieur Bocuse...stay tuned)! Buon ponte a tutti!
 
Cantucci alle mandorle e arancia
 
Ingredienti:
 
3 uova
180 g di zucchero integrale bio
100 g di olio extra vergine di oliva
50 g di burro
1 bustina di lievito
100 g di mandorle (con la buccia)
1 arancia bio
Farina
 
Sbattere le uova con lo zucchero, unire l’olio, il burro ammorbidito, il lievito, le mandorle e la scorza d’arancia grattugiata. Aggiungere la farina poco a poco, verificando man mano quanta ne assorbirà l’impasto: bisognerà ottenere una pasta maneggevole ma elastica. Formare dei filoncini di circa 5 cm e sistemarli su una teglia rivestita di carna forno, infornare in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Sfornarli, lasciarli intiepidire ma non raffreddare del tutto e tagliarli in obliquo con un coltello ben affilato. Sistemarli di nuovo sulla teglia e rimetterli in forno. Spegnerlo e lasciare i cantucci nel forno finché non sarò completamente freddo. Una volta freddi, potete confezionare i cantucci in sacchettini trasparenti o scatoline di latta.

lunedì 1 dicembre 2014

Il famoso Pan Brioche (senza impasto!)






Cronaca di un esperimento riuscito. Con una premessa importante: anche se il corso sui lievitati pasquali fatto tempo fa con Adriano Continisio (di Profumo di Lievito) e Paoletta (di Anice e Cannella) ha cambiato radicalmente il mio (ex pessimo) rapporto con i lievitati, sono sempre poco rilassata, in cucina, quando decido di cimentarmi con pane o focacce. Bene: consiglio vivamente di fare questo esperimento a chiunque voglia assicurarsi una dose massiccia di soddisfazione in questo “ambito” (e vivere di rendita per un po’: ricetta terapeutica!). L’esperimento in questione riguarda il famosissimo pan brioche senza impasto, ricetta che spopolava tra i blog parecchio tempo fa e alla quale non mi ero mai avvicinata per… timore. Invece, ho seguito alla lettera le istruzioni della carissima Elena di Comida de Mama e sono riuscita nell’impresa di preparare il pan brioche senza ansia! La ricetta di Elena la trovate qui (è il post in cui racconta anche l’origine di questa preparazione: molto interessante), ma la rimetto per comodità qui sotto. Elena: grazie… adesso questo pan brioche entra di diritto anche nel mio ricettario personale alla voce “minimo sforzo, massimo risultato”, proprio per la facilità di esecuzione e la riuscita perfetta. Da quando ho superato il test ne ho già preparati almeno 3 o 4: come accompagnamento per il paté di fegatini al Porto e altre volte come “semplice” pane da colazione, completato da un velo di marmellata. Libidine... Si può dire? E poi: visto che siamo in Dicembre e il Natale si avvicina...è da tenere in considerazione per i propri menu :-)
Pan brioche senza impasto (dal blog Comida de Mama)

Ingredienti (per stampo da plumcake lungo 30 cm):

250 g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
11 g di lievito di birra (fresco)
50 g di zucchero o di miele liquido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
Per guarnire:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Sciogliere il lievito di birra in un bicchiere con 75 g di acqua tiepida, e fatelo riposare qualche minuto. In una ciotola sbattere leggermente le uova, unire gli altri ingredienti (per ultimi farina e lievito) e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore. Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciar riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni (io ho fatto riposare per 48 ore). Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di “salsicciotto”). Trasferire l’impasto in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm (va bene anche di 26 cm) rivestito di carta da forno o imburrato. Lasciar lievitare in un ambiente caldo per un paio di ore, fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Riscaldare il forno a 180°C. In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie del pane (a piacere potete cospargere con della granella di zucchero). Infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale.


venerdì 28 novembre 2014

Crostata di grano saraceno con ricotta e lemon curd



Un tavolo apparecchiato, quattro amiche a cena. Quattro amiche che si vedono poco, ciascuna “rapita” dalla propria vita. Quattro amiche che hanno avuto la fortuna di lavorare insieme, qualche anno fa. Vi immaginate la quantità di ricordi, episodi, pettegolezzi che possono emergere durante una cena di questo tipo? Serate magiche… Quando ci si ritrova, è come se ci si fosse salutate l’altro ieri. E tra una risata e un aneddoto, la situazione era più o meno questa: Pamela ha assaggiato e commentato ogni portata in pieno stile Masterchef mentre Meri ha voluto sapere per filo e per segno la ricetta di tutti i piatti transitati sulla tavola (grande soddisfazione: è un’ottima cuoca!). Io invece ho rotto le scatole a Virna per avere la ricetta della sua crostata, che è stata il nostro dolce di fine cena: è molto particolare e parecchio buona, e prevede l’utilizzo di farine alternative e una farcitura di lemon curd e ricotta. L’ho rifatta seguendo le sue dosi e mi è venuta perfetta. Grazie, Virna!

Crostata di grano saraceno con ricotta e lemon curd

per la pasta frolla:
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di riso
100 g di farina integrale
1 uovo
150 g di zucchero integrale bio
175 g di burro

per il ripieno:
250 g di ricotta cremosa
3 cucchiai di lemon curd (vedere qui)

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla e compattarli velocemente fino a formare una palla. Stendere la pasta con il mattarello, tra due fogli di carta da forno, e rivestire uno stampo da crostata (io l’ho usato in silicone, se usate uno stampo tradizionale appoggiate direttamente la carta forno). Tenere da parte eventuali “briciole” di pasta avanzate. Mettere il tutto in frigorifero per almeno un'ora. Intanto, mescolare la ricotta con il lemon curd e tenere da parte. Prima di togliere la pasta dal frigo, accendere il forno (a 180°, statico). Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e versare sulla pasta la crema di ricotta, completando la superficie della torta con le classiche strisce di pasta frolla oppure con delle briciole di pasta (come nel mio caso). Appena il forno ha raggiunto la temperatura cuocere la crostata per 25/30 minuti (dipende comunque dal forno) controllando che il bordo diventi bello colorato. Far raffreddare la crostata per bene prima di sformarla, con delicatezza.

martedì 25 novembre 2014

Cake integrale con yogurt all’orzo e mandorle


Chi ci segue sa che da queste parti la ricerca della torta da colazione perfetta non si esaurisce mai. Stavolta, però, posso ammettere con soddisfazione di essere molto, molto vicina alla ricetta “ideale”. Tutto merito dell’ennesimo esperimento di incrocio fra ricette in archivio e ingredienti a disposizione in dispensa e in frigorifero. Ebbene: questa versione di cake è una di quelle che mi ha maggiormente soddisfatta...in assoluto! Rimane morbida e umida per diversi giorni, ottima sia con il caffè che con il tè, strepitosa arricchita da un velo di crema di nocciole (ma-che-ve-lo-dico-a-fare???). Per un dolcissimo risveglio… (e in questo periodo ce n'è un gran bisogno davvero...)!

Cake integrale con yogurt all’orzo e mandorle

Ingredienti:

280 g di farina semi-integrale bio
1 uovo grosso
60 g di zucchero integrale bio
3 cucchiaini di miele
100 g di olio di riso
300 g di yogurt biologico magro all’orzo (Fattoria Scaldasole)
1 stecca di vaniglia
120 g di mandorle
Mezza bustina di lievito

Sbattere, con le fruste elettriche, le uova con lo zucchero. Aggiungere il miele e l’olio, mescolare a bassa velocità e proseguire con lo yogurt e i semini di vaniglia (prelevati incidendo longitudinalmente il baccello). Setacciare la farina con il lievito e incorporarla all’impasto gradualmente. Completare con le mandorle (ridotte in granella). Rivestire con carta da forno leggermente inumidita uno stampo da plumcake e versarvi l’impasto. Infornare in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.

venerdì 21 novembre 2014

Triangoli di fillo con spinaci e caprino


Ci siamo, il week end è alle porte. Con un pò di fortuna potremo avere anche giornate soleggiate e allora si che si può sopportare l'arrivo del primo freddo. Nel fine settimana ci si possono concedere ritmi e riti diversi , certo tra una corsa e l'altra e tra la tintoria e il supermercato. Però si vedono gli amici, a casa o fuori nei locali prediletti. Non amo in modo particolare gli aperitivi, intendo dire quelli con i buffet di pessimo livello. Preferisco le olive "old style" o ancora meglio organizzarli a casa. La ricetta di oggi è perfetta per questo momento, è veloce da realizzare e si può preparare in anticipo. Fa scena e i triangoli sono molto buoni. Potete sostituire il ripieno con altro, la pasta fillo invece come già sostenuto tantissime volte...I love it! Non mi resta che augurarvi un sereno fine settimana, con aperitivo o senza, con gli amici o la famiglia. 



Triangoli di fillo ripieni di spinaci e caprino

Ingredienti (per una decina di triangoli):

1 confezione di spinaci
1 confezione di pasta fillo
160 gr di caprino
sale, pepe, olio
semi di papavero


Cuocete gli spinaci come preferite, bolliti, al vapore o in padella.  Fateli raffreddare e scolateli bene di tutta l’acqua. Tagliateli a pezzetti e mescolateli con i caprini in una ciotola.  Aggiustate di sale e pepe. Prendete la pasta fillo spennellatela con dell’olio e riempite dei quadrati con il composto di spinaci e caprino, richiudete a triangolo e sigillate bene i lati. Con l’aiuto di un pennello aggiungete un po’ di olio sulla superficie e per finire cospargete con semi di papavero. Mettete in forno a 180° per circa 15 minuti o finché non vedete la superficie diventare dorata.




mercoledì 19 novembre 2014

Muffin integrali con more, arancia e vaniglia


L'altra sera, (ri)fogliando il numero di Settembre della rivista La Cucina Italiana mi sono soffermata su un bel servizio dedicato ai muffin. Sarò diventata esigente o semplicemente parecchio rompiscatole ma per trovare la ricetta che soddisfacesse le mie esigenze (e quelle della dispensa...) ho dovuto mixare le varie proposte, per arrivare a questo risultato. In sostanza, ho usato il procedimento della separazione degli ingredienti liquidi da quelli in polvere, utilizzando farina integrale, olio aromatizzato all'arancia e cremor tartaro (il fantomatico bitartrato di potassio ovvero sale di potassio dell'acido tartarico: in parole semplici, un agente lievitante naturale), poi more e un bel po’ di semini di vaniglia: il profumo che si diffonde per casa è meraviglioso! Ho rifatto i muffin con la “mia” ricetta anche con i mirtilli al posto delle more e sono più “simpatici” da mangiare (i semini delle more possono risultare un po’ fastidiosi, mi ha fatto notare "qualcuno"… de gustibus). In ogni caso, sono migliori se consumati in giornata, magari a colazione, accompagnati da una bella spremuta d’arancia!
 
Muffin integrali con more, arancia e vaniglia

Ingredienti per 12 tortine:
 
200 g di farina integrale con germe di grano
50 g di fecola
mezza bustina di cremor tartaro (8 g)
mezzo cucchiaino di bicarbonato
2 uova
80 g di zucchero integrale bio
60 g di olio aromatizzato all’arancia*
1 arancia bio
100 g di more
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
 
Lavare l’arancia biologica e ricavare la scorza con una grattugia (io uso sempre la Microplane: si fa in un baleno). In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero, unire poi l’olio aromatizzato all’arancia (oppure normale olio extra vergine) e 4 cucchiai di succo d’arancia, mescolando bene. In un’altra ciotola raccogliere la farina integrale, la fecola, il cremor tartaro, il bicarbonato, un pizzico di sale e mescolare bene le polveri. Con la punta di un coltellino incidere il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, e raschiarlo internamente per prelevare i semini e aggiungerli alla miscela di polveri insieme alla scorza d’arancia grattugiata. Versare le polveri nella ciotola con le uova e mescolare bene. Aggiungere anche le more e distribuire il composto nei pirottini da muffin (nel mio caso in silicone). Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare e lasciarli raffreddare prima di servirli.
 
* Per preparare l’olio aromatizzato all’arancia: lavare le arance biologiche (3) e ricavare la scorza con l’aiuto di un coltellino. Preriscaldare il forno al minimo (50°), porre la scorza d’arancia su un foglio di carta forno e farle seccare per un’ora circa. Aggiungere le scorze esiccate all’olio (circa 80/90 ml), porre in un barattolo chiuso ermeticamente, agitare e lasciare in infusione una decina di giorni, agitandolo ogni tanto.
 


lunedì 17 novembre 2014

Pasta con zucca, speck e gorgonzola


Questo clima assurdo, questa pioggia terribile e questo umido perenne mi invogliano a portare in tavola sapori decisi come quello del gorgonzola, un formaggio che, personalmente, ho sempre amato molto (anche da bambina). Un formaggio con una storia legata alla nostra regione e alla nostra città: curiosando sul sito www.gorgonzola.it (curato dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola), ho letto che già nel Medioevo, nelle pianure intorno a Milano, dove il gorgonzola è nato, si usava somministrare questo formaggio anche per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. Pare anche che i casari dediti alla sua produzione godessero di ottima salute e fossero decisamente longevi. Merito delle sue muffe (che appartengono alla specie da cui viene ricavata la penicillina…) e dei fermenti lattici, indispensabili nella produzione di questo formaggio erborinato, simili ai bacilli contenuti nello yogurt. Inoltre, è un formaggio ricco di minerali (fosforo, calcio…) e di vitamine (A, B1, B2, B6, B12, PP) e che per merito della triplice fermentazione cui è sottoposto il latte con cui è preparato (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliato anche agli intolleranti al lattosio. Ho pensato di abbinare il gorgonzola alla zucca, per creare un piatto dai sapori lombardo-meneghini (ma con un tocco siciliano e uno altoatesino…). Questa pasta (per la cronaca, ho usato le mezze maniche integrali biologiche di Delverde) è stata un ottimo piatto unico: è ricca, sfiziosa e mi ha fatto fare bella figura a una recente rimpatriata tra vecchie amiche.

 
Pasta con zucca, speck e gorgonzola
Ingredienti (per 4):
320 g di mezze maniche integrali bio
300 g di polpa di zucca
2 piccoli scalogni
100 g di speck a bastoncini
100 g di gorgonzola dolce
50 g di pistacchi sgusciati
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Tagliare gli scalogni a pezzettini e porli in una padella antiaderente con un paio di cucchiai di olio. Tagliare anche la zucca a dadini e farla cuocere insieme allo scalogno per una decina di minuti, regolando di sale. Nel frattempo mettere l’acqua per la pasta sul fuoco. Portare a cottura la zucca, aggiungendo ogni tanto un po’ di acqua di cottura della pasta. Intanto, tritare grossolanamente nel mixer i pistacchi. In un’altra padella antiaderente far tostare lo speck (senza aggiungere olio). Scolare la pasta e tenere da parte una tazza della sua acqua di cottura. Versare la pasta nella padella con la zucca, aggiungere lo speck tostato, mescolare bene e per ultimo aggiungere lo zola a tocchetti e mescolare ancora. Completare con una spolverata di granella di pistacchi e una grattata di pepe nero. Servire.
 
P.s. Sempre "utile" ricordare "A Milano si mangia bene" (GRIBAUDO), la nostra guida "golosa" dedicata a Milano, con 44 ricette dai sapori meneghini (ebbene sì: c'è anche il gorgonzola, protagonista degli scenografici Bicchierini di polenta con crema di latte...!)

#amilanosimangiabene
 
 




venerdì 14 novembre 2014

Mini plum cake alla zucca e ricotta



La mia voglia di zucca non si è ancora placata... Dopo la torta morbida e speziata con zucca e amaretti (qui), ecco un’altra idea dolce, da sfruttare per una colazione dai sapori diversi dal solito (diciamolo: a chi verrebbe in mente di mangiare la zucca al mattino?). Mi sono ispirata al classico plum cake inglese, morbidissimo e caratterizzato da uvette e canditi, da gustare con l'immancabile tazza di té fumante come vuole la migliore tradizione anglosassone. E anche questi mini plum cake (morbidi ma non morbidissimi, per l'esattezza) sono perfetti da abbinare al tè, magari all'arancia, come ho fatto io: la giornata inizierà con il piede giusto, fidatevi! Per preparare questa ricetta ho utilizzato una ricottina di capra buo-nis-si-ma: mi ha spiegato il “formaggiaro” che contiene grassi più digeribili rispetto a quella di mucca e meno lattosio, ed è particolarmente ricca di sali minerali e vitamine. Ha però un sapore di latte molto marcato: deve piacere. E chiaramente si può sostituire con la ricotta vaccina. Buon weekend a tutti!

Mini plum cake alla zucca

Ingredienti:

200 g di polpa di zucca mantovana
200 g di ricotta di capra
2 uova
150 gr di zucchero integrale bio
200 gr di farina
40 ml di olio extravergine di oliva
1 bustina di cremor tartaro
1 pizzico di bicarbonato
uvette
arancia candita (facoltativa)
rum

Tagliare la zucca a pezzetti e cuocerla a vapore o in forno. Quando è cotta lasciarla raffreddare e frullarla con il minipimer (se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua o di latte per renderla bella cremosa). Mettere a bagno 3 cucchiai di uvette nel rum. Con le fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina poca alla volta e la ricotta. Mescolare bene e aggiungere anche l’olio e, per ultimo, il cremor tartaro con il pizzico di bicarbonato. Aggiungere all’impasto anche la zucca, mescolare e completare con l'uvetta sultanina (ben strizzata) e una manciata di arancia candita a cubetti (se piace). Versare l’impasto negli stampini rettangolari da plum cake, in silicone, e cuocere a 180° per mezz’ora circa.

martedì 11 novembre 2014

Tofu piccante con riso integrale




Ho scoperto il mondo Novessentia Food in una giornata di primavera e quasi per caso. Ho assaggiato alcuni piatti finger food sani, equilibrati e dall'aspetto visivo decisamente accattivante. E ho scoperto che... Novessentia Restaurant è noto anche come ristorante della “bellezza”. L’Executive Chef Emanuele Giorgione e il suo team, in sinergia con l’equipe medica del Novessentia Medical Spa, offrono agli ospiti della struttura e del ristorante (aperto agli esterni su prenotazione) un’alimentazione personalizzata ed equilibrata, sana e naturale. La scelta delle materie prime, stagionali, è sempre di primissima qualità e di provenienza biologica. Le tecniche di lavorazione sono semplici e salvaguardano le caratteristiche organolettiche del prodotto: prediligono le cotture a vapore, a bassa temperatura, senza grassi e ogni altra metodologia che esalti il sapore degli ingredienti senza alterarlo. Menu ad hoc per chi segue una dieta senza glutine, vegetariana o vegana. Per chi volesse provare dei prodotti c'è anche un servizio di vendita online (creme di frutta, salse salate, bavarese di zucchine con menta e wasabi qui sotto).
Esaltata da questa cucina naturale ma gustosa ho voluto dedicarmi questo piatto di riso integrale e tofu naturale. Troverete negli ingredienti alcune spezie che non si trovano facilmente, ma secondo me sono facoltative, il piatto non ne risentirà. Per il resto è tutto facilmente reperibile e di facile esecuzione.





Tofu piccante con riso integrale

Ingredienti (per 2 persone):

180 gr di tofu
200 ml latte di cocco
peperoncino
zenzero
salsa di soia
tabasco
2 scalogni
100 gr di carote julienne
broccoli
140 gr di riso
2 foglie di bay leaves (facoltativo)
3 foglie di keffir lime leaves (facoltativo)
1/2 lime


Tagliate il tofu a dadini e mettetelo in un piatto con un pizzico di peperoncino e di zenzero, le foglie di keffir, 2/3 cucchiai di salsa di soia, due cucchiai di latte di cocco e il succo di mezzo lime. Coprite e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora. Fate bollire il riso in acqua bollente salata con le due foglie di bay leaves (si possono omettere). Scolatelo eliminate le foglie e tenetelo da parte al caldo. In una scodella versate il resto del latte  di cocco e qualche goccia di tabasco. In una padella tipo wok fate saltare lo scalogno tagliato a pezzi, aggiungete il tofu e la marinata, le carote julienne e  una manciata di broccoli. Aggiungete il contenuto della scodella e fate andare a fuoco vivo finché le verdure non saranno cotte. Servite il tofu con il riso ben caldo.
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