mercoledì 27 febbraio 2013

Cookie con mousse di baccalà alla rosa canina



Dobbiamo ammetterlo: preparare una ricetta nella cucina di casa e sapere che il piatto in questione verrà valutato da un Maestro del calibro di Claudio Sadler…beh…fa un certo effetto (e lo sappiamo bene noi “carambole” che l’anno scorso abbiamo organizzato un Contest molto particolare, “La sfidadel 2”, proprio con Sadler come giudice…). E fa scattare quantomeno un minimo di ansia da prestazione. Cosa invento? Come impiatto? E il sapore? Ecco quindi che vengono in soccorso i nostri amici più “gourmand”, quelli che amano sperimentare e provare sempre cose nuove in tavola. Capita così che una cena a casa del nostro amico Federico si trasformi in un dibattito su abbinamenti, contrasti, sapori dolci e salati, aromi e profumi. Alla fine, armate di carta e penna, io e Sonia prendiamo appunti, stiliamo una lista, escludiamo, modifichiamo e finalmente dopo mille consulti telefonici decidiamo che questa ricetta potrebbe andar bene e…sì, dai, può essere postata per partecipare al Contest “Dolcemente salato” del blog Arricciaspiccia, realizzato in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto, con lo chef Claudio Sadler quale giudice supremo. Questa prima ricetta che abbiamo pensato per il Contest (un’altra arriverà a breve) è un antipasto che vuole assomigliare a un gelato-biscotto (un piccolo “inganno” per giocare anche visivamente con il tema del Contest…): si tratta di una mousse di baccalà racchiusa da due frollini salati al grana padano e due “veli” di (ottima!) confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto. Il sapore salato e deciso del baccalà ben si sposa, a nostro avviso, con la dolcezza e l’intensità della confettura di rosa canina: un binomio sorprendente (e convincente!). Che ha anche superato brillantemente la prova-assaggio di un paio di esigentissimi palati…



Cookie al grana con mousse di baccalà alla rosa canina

Ingredienti :

(per i biscotti)
60 g di burro
50 g di grana padano grattugiato
70 g di farina 00 (oppure farina di riso)

(per il baccalà)
confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto
300 g di baccalà ammollato
100 g di ricotta
mezzo litro di latte
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
semi di papavero

Preparare i biscotti: impastare il burro morbido con il grana e la farina. Una volta ottenuta una palla, stenderla con delicatezza su un foglio di carta forno (a uno spessore di circa 3 mm) e ricavare con una formina tonda (o un bicchiere) dei biscotti del diametro di 5/6 cm (ne verranno una decina). Infornare per 10/15 minuti a 180°. Sfornare e lasciar raffreddare.
Intanto posizionare il filetto di baccalà in una pentola con metà acqua fredda e metà latte fino a ricoprire abbondantemente il pesce. Aggiungere l’alloro e porre sul fuoco, salare pochissimo e portare a ebollizione, facendo cuocere il filetto per  una ventina di minuti circa (sarà necessario schiumare un paio di volte). Scolare il baccalà, eliminare la pelle ed eventuali lische e posizionarlo in un mixer, aggiungere la ricotta, una spolverata di pepe e un paio di cucchiai di latte. Azionare il mixer e aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva, fino a raggiungere una bella consistenza cremosa.
Comporre i cookie: ricoprire un biscotto con uno strato di confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto, porre una generosa quantità di baccalà mantecato sulla confettura, con molta delicatezza. Completare il baccalà con un altro velo di confettura extra di rosa canina e chiudere con un secondo biscotto. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti. A piacere, rotolare dalla parte della farcitura di baccalà metà dei cookies in un piatto dove avrete versato dei semi di papavero. Servire due cookie per persona, uno liscio e uno ai semi di papavero, completando il piatto con qualche goccia di confettura extra di rosa canina.



P.s. Una piccola nota finale: i biscotti salati al grana possono essere preparati tranquillamente anche con farina di riso. Sono altrettanto buoni e possono essere consumati anche da chi soffre di celiachia...


Con questa ricetta partecipiamo al Contest “Dolcementesalato” del blog Arricciaspiccia della cara Ema, in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e lo chef Claudio Sadler:


lunedì 25 febbraio 2013

La pizza rossa



Ho sempre avuto un pessimo rapporto con i lievitati, una sorta di amore e odio, o meglio il timore di affrontarli in cucina. Tutto ciò deriva dal fatto che non ho mai imparato a trattarli, non ho mai fatto un corso e non ho ereditato ricette di famiglia di questo genere. Ma li mangio eccome! E proprio per questo capisco la differenza tra un prodotto artigianale e non e conosco il valore di un prodotto di alto livello. Quindi mi sembrava giunto il momento di imparare qualcosa al riguardo e non ho avuto nessun dubbio sulla scelta del corso. Devo dire grazie a Paoletta e Adriano per lo splendido corso sui lievitati pasquali che si è svolto a Milano qualche settimana fa. Sono riuscita finalmente a fare pace con i tanto temuti lievitati e mi sono affezionata agli impasti. Nell'attesa del prossimo appuntamento, mi sto tenendo in allenamento e sono felice di essere riuscita a tenere in vita il tanto temuto lievito madre. Vi propongo questa ricetta che ho preso direttamente dal mitigo blog di Paoletta Anice e Cannella. L'esperimento della pizza è riuscito, e il complimento più bello l'ho ricevuto dalla mia amica Federica che assaggiandone una fetta ha pensato alla nonna pugliese! Meglio di così non poteva andare.
Sonia



LA PIZZA ROSSA 

Ingredienti:

400 gr di farina 0
300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai)
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio) quelli per il purè istantaneo
5 gr di sale (1 cucchiaino)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
10 gr di lievito
pomodorini in scatola
olio evo
sale
origano


Procedimento:
Mettere la farina, i fiocchi di patate, il sale, tutto in una grossa ciotola.
Versare tutta l'acqua, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e lo zucchero e subito l'olio poi  mescolare velocemente. 
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per circa 20/24h.

Tirar fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.

Dopodiché rovesciarlo sulla spianatoia ben spolverata di farina di grano duro, spezzare in due e dare ad ogni pezzo le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Lasciar riposare coperto con un panno umido per circa 20 minuti.

Ungere 2 teglie tonde (le mie sono di 26 cm di diametro) e stendervi l'impasto.

Condite con il pomodoro, il sale e l'origano  e lasciar riposare ancora mentre il forno raggiunge la massima temperatura. Dopodiché infornate in forno caldissimo, ventilato a 250° finché la pasta non diventa croccante.




venerdì 22 febbraio 2013

El Coq: l'avanguardia di Lorenzo Cogo













Un’esperienza totale. Non riusciamo a trovare una definizione migliore per descrivere il nostro pranzo a El Coq, regno del giovane chef Lorenzo Cogo, enfant prodige dell’alta ristorazione. Dopo aver fatto esperienze nelle cucine di mezzo mondo (da Londra all’Australia, dal Giappone ai Paesi Baschi alla Danimarca – sì, proprio lì, al Noma di Redzepi…), due anni fa Lorenzo (giovanissimo) ha aperto El Coq a “casa sua”, a Marano Vicentino, in provincia di Vicenza: un indirizzo diventato subito ben noto ad addetti ai lavori e appassionati di food. Confessiamo che abbiamo sentito parlare per la prima volta di questo interessante e talentuoso chef lo scorso giugno a Vico Equense, durante la kermesse di Gennaro Esposito: ci siamo appuntate il suo nome ripromettendoci di provarlo al più presto. Ce l’abbiamo fatta a distanza di qualche mese, a dicembre (la logistica non aiuta visto che è generalmente chiuso il sabato a pranzo e muovendosi da Milano non è banale riuscire a organizzarsi bene…) ma ce l’abbiamo fatta. 


Il ristorante (legno, bianco, atmosfera moderna e semplice, classico stile minimal nordico e piacevole) era aperto solo per noi: un privilegio che ci ha fatto affrontare le ore di macchina e l’autostrada con un sorriso smagliante. Una cortesia, da parte dello chef e di tutta la brigata, che merita di essere sottolineata (probabilmente dalle telefonate della nostra amica Rossella hanno captato che la nostra voglia di provare El Coq era davvero alle stelle…). Arriviamo a Marano Vicentino giusto all’ora di pranzo. Ci accoglie lo chef (serissimo e professionale) e dopo qualche chiacchiera informale ci sediamo a tavola. Da soli. Che meraviglia: un’esperienza più unica che rara ritrovarsi tra amici in un ristorante di questo livello con le attenzioni dello chef e dello staff tutte per noi. Per aprire le danze ci aspetta un calice di ottimo Cinque Marco Buvoli - Opificio del Pinot Nero (Gambugliano, Vicenza). Iniziamo dal cestino del pane: viene fatto in casa (con lievito madre di 53 anni) e servito con burro (sempre home made, preparato partendo da 25 litri di latte di capra che viene affumicato prima della scrematura e dal quale si ricavano 600 g di burro) arricchito da sale nero delle Hawaii. Affumicato: segnatevi questa parola perché ritornerà per tutto il pranzo. “L’affumicatura è un po’ la mia firma, il mio timbro personale” ci racconta sorridendo Lorenzo. Cominciamo con un’entrée che prepara il palato al pranzo: cicoria biologica che fa da “cucchiaio” per contenere mousse di avocado e granita di mela verde (che Lorenzo ha presentato di recente anche a Identità Golose, dove è stato protagonista dell’incontro “I giovani leoni della cucina mondiale”). 


Entra subito in scena anche il celebre e chiacchierato Acquario (un vasetto di vetro con coperchio che racchiude la filosofia di cucina di Lorenzo, i suoi viaggi, la sua cultura del territorio, l’istinto): granita di dashi (brodo di pesce tipico del Giappone ottenuto con bonito essicato e alga combu), cozze nostrane (Adriatico), salicornia, kumquat (Asia), fumo di legno di faggio (la "cifra" dello chef). Un piatto elegante, da “gustare” con tutti i sensi (occhio e naso compresi): si apre il vasetto e il profumo inebriante dell’affumicatura ci colpisce piacevolmente.  


In sala viene spenta la musica: il momento è “solenne” e arriva in tavola Rugiada. Ci consigliano di non bere vino per poter meglio assaporare questo piatto che Cogo ha creato immaginandosi il sottobosco in un piovoso pomeriggio d’autunno: panna cotta all'aglio e ortica, granita d'acqua distillata, castagne, polvere di porcino, germogli di felce. Vi assicuriamo che i sapori e i colori sono fedeli che più fedeli non si può al bosco in autunno. Incredibile. Un'esperienza da provare.

La Crescita è un vero e proprio inno alla natura: gelè di pepe verde, terra di orzo e anice, germogli, robiola fresca, acqua di caolino aromatizzata alla rosa, versata nei singoli piatti direttamente dallo chef con un rituale molto suggestivo, che ci ha ricordato la gestualità nipponica. Passiamo allo Scalogno cotto alla brace, polvere di salmone, salicornia, caviale d'aringa e salmone: viene spruzzata nell’aria un’essenza di limone che predispone la giusta atmosfera per assaporare al meglio il piatto, i cui sapori sono quelli di un fondale marino. Elettrizzante!  


Cambiamo il vino e arriva in tavola un soffio di Borgogna (ma Made in Sicily) con il Carjcanti 2006 Gulfi (Chiaramonte Gulfi, Ragusa), che esalta in particolare le lenticchie di Castelluccio e il pure di ravanello che compongono la (raffinata) Ventresca di tonno rosso.

Buono, efficace e decisamente più “diretto” il Risotto all’estratto di bacello di fagiolo, polvere di capperi e sarde, così come l’ottimo Carpaccio di pecora (12 anni, Paolo Parisi) con bacche di sambuco, gel di dragoncello, completato da una spruzzata di distillato di tabacco e mela firmato Gianni Capovilla.
Goloso e interessante il Finto cannellone (gelatina di acqua di pomodoro, ricotta fresca, crumble di pane al peperoncino, semi di basilico, zabaione salato, centrifuga di sesamo nero) così come i Tortelli al fresco di montagna alle erbe, olio di semi di zucca, semi di zucca, lumache (che ci sembra un primo piatto quasi  "normale").

Il momento clou del pranzo è la coreografia con cui Lorenzo e i suoi ragazzi compongono, direttamente in sala, i singoli piatti di Maiale alla brace, salsa ai funghi, schiuma di fondo di maiale, daikon e scalogno marinato in kriek beer (cotto per otto ore a bassa temperatura, alla brace, una tecnica che lo chef ha perfezionato in Spagna nella griglieria più famosa del mondo, Extebarri). Che spettacolo! 


Inutile dire che la carne è eccezionale e che questo piatto, semplice ma di sostanza, è quello che per vari motivi è entrato nel cuore di tutta la tavola. 



Il pre-dessert è una Mousse di mela verde, sorbetto alla mela e mela marinata in prezzemolo e sedano, il dolce è la deliziosa Carota (carota selvatica, crema pasticcera allo zafferano, liquirizia, tegole ghiacciate di maionese allo zafferano, gelato di marmite che, per la cronaca, è un estratto di lievito): un tripudio di consistenze e contrasti indimenticabile. Che ci fa riflettere sul fatto che le verdure stanno (finalmente) assumendo un ruolo da protagoniste assolute nelle cucine degli chef più trendy del mondo, nelle portate principali e anche nei dessert. “È la natura che comanda a El Coq. È lei che detta i tempi dei piatti” ci sussurra Lorenzo al momento dei saluti, dopo i complimenti sinceri di tutti noi per questa convincente esperienza dei sensi, condotta dallo chef con mano sicura, ispirata e personale (come se avesse assorbito le influenze dei paesi e degli chef incontrati durante il suo "apprendistato" nelle cucine di tutto il mondo, rielaborandoli e mescolandosi piacevolmente). Una cucina, quella di El Coq, premiata a novembre con la prima, strameritata stella Michelin.

El Coq
via Canè,2/C
36035 Marano Vicentino (VI)
Tel. 0445-1886367
ristorante@elcoq.com
http://www.elcoq.com/ 
chiuso a pranzo e la domenica

mercoledì 20 febbraio 2013

Gallette di patate bourguignonne


Tra i tanti viaggi e weekend enograstronomici  la Borgogna è una meta che mi è rimasta nel cuore: i paesaggi, i colori, la natura, il cibo e i vini. Ad essere sincera per quanto riguarda la parte gastronomica non siamo stati molto fortunati a parte una magnifica parentesi di uno stellato di Dijon. Per quanto riguarda il vino, motivo principale del viaggio, io non sono un'esperta ma mi è sembrato che molte cantine fossero solo una trappola per turisti. Le più belle ovviamente erano chiuse al pubblico, avevano già venduto tutte le bottiglie e comunque richiedevano una prenotazione con forte anticipo. 









Quella che ho apprezzato maggiormente è il Domaine Coste-Caumartin:  ci hanno dedicato attenzione, ci hanno raccontato molte cose interessanti e soprattutto ci hanno guidato in un percorso tra bianchi e rossi con abbinamento ai prodotti locali.
Insomma abbiamo avuto la percezione di non essere finiti in una catena di montaggio con lo scopo finale della vendita.





Non potevamo concludere il viaggio senza un'incursione in un grande negozio di formaggi di Brochon che è stato saccheggiato in pochi minuti.


Alcune delle foto pubblicate sono di Francesco, che ringrazio per essere intervenuto nel reportage (soprattutto dopo le degustazioni di vino)!
La ricetta delle gallette di patate invece è tratta dal libro: "Les recettes Bourguignonnes de tante Margot" Edition Ouest-Franc, comprato proprio a Dijon.
(Sonia)

Gaugry fromagerie  
Rn 74 
Brochon

Domaine Coste-Caumartin  
2, rue du Parc
Pommard  


Gallette di patate bourguignonne

Ingredienti:

500 gr di patate
2 uova
3 cucchiai di creme fraiche
2 cucchiai di ricotta ben scolata
sale, pepe e noce moscata
olio

Tagliate le patate molto fini  (tipo julienne) altrimenti non si cuociono, mettetele in una ciotola con le uova le creme fraiche e la ricotta ben scolata. Aggiungete sale pepe e noce moscata. Con le mani fate delle gallette piatte e un po’ alla volta fatele cuocere in una padella antiaderente con un goccio di olio. Il fuoco deve rimanere basso altrimenti si bruciano subito e le patate non cuociono bene.
Ottime accompagnate da insalata e salmone o salumi saporiti come lo speck.


lunedì 18 febbraio 2013

Involtini di pollo con pere e zola alla birra





Per cominciare bene la settimana, ci vuole la giusta energia. Qualcosa di…robusto ma sfizioso. Come questi involtini, per esempio. Ormai non riesco più a mangiare il pollo da solo (la classica fettina in padella mi mette una tristezza incredibile...) e sono sempre alla ricerca di qualche idea diversa per prepararlo. Mi piace con il latte di cocco e curry, con salsine di verdure, al limone, al marsala, allo zafferano. Ma da quando ho scoperto quanto è buon il pollo con gorgonzola e pere (con buona pace del famoso “contadino”…) lo propongo spesso. È piaciuto persino a mia nonna, che l’ha assaggiato a casa mia qualche domenica fa e prima di salutarmi ha voluto la ricetta! E se ha superato la prova della nonna…vuol dire che non è male. Anche per questa ricetta (come nel caso dello Spezzatino alla birra con cipolline efunghi) ho utilizzato una birra doppio malto bella corposa e aromatica (la Tennent’s Scotch Ale), con particolari note di caramello che ben si accompagnano alla pera (nel mio caso la Abate, dolce, profumatissima e leggermente acidula). Buona settimana a tutti!
(simona)

Involtini di pollo con pere e gorgonzola alla birra

Ingredienti (per 2):

200 g di petti di pollo sottili
1 pera Abate
100 g di gorgonzola piccante
mezzo bicchiere di birra Tennent’s Scotch Ale
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Sbucciare la pera e tagliarla a fettine sottili. Appiattire per bene le fettine di pollo, distribuire una fettina di pera e un po’ di gorgonzola, arrotolare la carne e chiudere con uno stecchino. Versare un paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente, scaldare e far rosolare per bene gli involtini, girandoli su tutti i lati. Versare la birra e lasciar evaporare a fuoco vivace. Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per un quarto d’ora circa, aggiungendo altra birra nel caso il fondo si asciugasse troppo. Intanto, in un pentolino, fate sciogliere a fiamma bassissima il restante gorgonzola finché non raggiunge una consistenza cremosa (aiutatevi con un goccio di latte). Servire gli involtini accompagnandoli con fettine di pera e la salsina di zola.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...