mercoledì 25 settembre 2013

Pizza e Fichi (e una cena al Dry)


La domanda è di quelle toste: mangiare una buona pizza a Milano è possibile? A noi sembra mission impossible! Ma come mai? Onde evitare di trascorrere la notte attaccate alla bottiglia dell’acqua abbiamo eliminato dai nostri giri tutta una serie di pizzerie che propongono un impasto indigesto, che “ama” proseguire la sua lievitazione nella pancia dei commensali rendendo, appunto, la nottata un inferno. Nelle nostre scorribande food e nei nostri giri abbiamo avuto modo di testare gli impasti lievitati del Maestro Corrado Assenza (qui), le pizze gourmet di Simone Padoan (qui) e le magie con lievito madre di Renato Bosco (qui): bontà e poesia pura (oltre a ottima digeribilità e leggerezza) se comparata alle proposte gommose e mollicce di molte pizzerie della nostra città. Il motivo ci è sconosciuto. Certamente il lievito madre e le lievitazioni lunghe e naturali influiscono prepotentemente nella realizzazione di una buona (e digeribile) pizza. D’accordo. Ma perché non si riesce a trovare una formula accettabile che possa permettere di uscire serenamente, a Milano, a mangiarsi una pizza decente? La curiosità di provare nuove pizzerie, dunque, è per noi sempre molto alta. Immaginatevi con quante aspettative siamo andate a cena con amici da Dry – Cocktails e Pizza (via Solferino, 33 Milano Tel. 02.63793414). Finalmente, ci siamo dette, una formula “diversa” per la pizza a Milano. Facciamola breve: a noi il posto non ha convinto. La pizza (l'impasto base), di per sé è ben fatta: è in stile napoletano, abbastanza spessa e lontana da quella sottile che va per la maggiore in città. Non è una pizza enorme, anzi è piccola e con il bordo cicciotto. Ma, udite udite, a noi è arrivata inspiegabilmente…tiepida. A tutti (eravamo in 8). Che orrore. Abbiamo preso le Pizze dello Chef con Acciughe del mar Cantabrico, fiordilatte, pomodorini e quella con Scalogno al sale, provola affumicata e ciliegini arrostiti (9 euro cadauna): sapore equilibrato, nulla da dire. Chi sceglie una Marinara, Margherita (7 euro) o con Bufala può completarla a piacere con olive taggiasche, crudo o cipolla brasata ma… si svena (un’aggiunta di prosciutto cotto vale 5 euro!). E poi: grande e ricca scelta di cocktail ma alla nostra richiesta di un consiglio la risposta è stata che la scelta dipende dai gusti (grrrrrrrrr…); le pizze (tiepide) sono arrivate tutte e 8 prima delle birre; il nostro tavolo era buio, troppo; il resto di 4 euro non è mai arrivato sul tavolo. Sfortunati? Può darsi. Concederemo un’altra chance ma per ora passiamo oltre. Consoliamoci con… una pizza e fichi (sì, proprio quella strepitosa accoppiata, tipica della cucina romana), per concludere degnamente la stagione del fico. Per la realizzazione della base abbiamo indicato due procedimenti, con lievito di birra o con lievito madre. Vedete voi. Tutto questo in attesa che si materializzi a Milano la nostra pizzeria del cuore. Che (purtroppo) per il momento non è Dry…

Pizza e fichi

Ingredienti per la base con lievito di birra:

50 g di farina di grano duro
50 g di farina integrale
200 g di farina 0
200 g di farina 00
1 tazza di acqua tiepida (250 cc circa)
1 cubetto di lievito di birra
sale
olio extra vergine d’oliva

Per farcire:
fichi
fiordilatte

prosciutto crudo
timo fresco
miele



Impastare la farina con il lievito sciolto nell’acqua tiepida, aggiungere un cucchiaio di olio e in ultimo il sale. Formare una palla di pasta elastica, metterla in una ciotola leggermente unta di olio, incidere una croce sulla superficie della pasta e coprire con un canovaccio umido. Lasciar lievitare almeno un paio d’ore (ma più lievita meglio è…). Stendere con il mattarello la pasta della pizza, per ottenere un bel rettangolo. Posizionare la pasta su una teglia ricoperta da carta forno, farcire con i fichi tagliati a spicchi (lasciando la buccia, se piace), pezzetti di fiordilatte (ben sgocciolata) e foglioline di timo. Cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa. Fuori dal forno completare (a piacere) con del prosciutto crudo per una pizza e fichi “salata” oppure con un cucchiaio di miele per una merenda più “dolce”.



Pizza con lievito madre (ricetta di Valewanda)

Ingredienti per la base con lievito madre:
 
150 g di lievito madre
100 ml più altri 200 ml acqua
400 g di farina 00
3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva (+ 1)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di latte

La sera prima di preparare l’impasto rinfrescare il lievito madre.
Il giorno dopo prelevare 150 g di lievto madre (e riporre il resto del lievito in frigorifero).
Mescolare i primi 100 ml d’acqua alla pasta madre finché non è completamente sciolta. Unire la farina, i tre cucchiai d’olio, il sale, lo zucchero, il latte e la restante acqua (200 ml) e mescolare amalgamando bene tutti gli ingredienti. Premere al centro formando un piccolo buco e inserire l’ultimo cucchiaio di olio, unendolo poi al resto. Quando forma una palla morbida (anche se è un po’ più liquida va bene lo stesso) lasciarla in un recipiente coperto da pellicola per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, in cui l’impasto avrà aumentato sensibilmente il suo volume, stenderlo in una placca da forno leggermente oleata e praticare dei piccoli buchini con i polpastrelli. Lasciar riposare una ventina di minuti.
Per una pizza Margherita procedere versando sull'impasto la passata di pomodoro e un giro di olio (consiglio: se l'impasto fosse un po' troppo morbido, potete infornare in bianco per 5 o 6 minuti e procedere successivamente con l'aggiunta del pomodoro). Infornare per 30 minuti a 200°, togliere dal forno, aggiungere il fiordilatte e infornare altre 10 minuti.

Per una pizza Provola e Spinaci, come quella fotografata qui sotto, procedere come per la Margherita, aggiungendo spinaci lessati e provola napoletana a fettine a dieci minuti da fine cottura.

 

19 commenti:

  1. Certo che i prezzi a Milano sono assurdi...ne valesse la pena ma se nemmeno il servizio é all`altezza figuriamoci le pizze, meno male che ci sono delle eccezioni, comunque in media a Napoli una Margherita di quelle buone sta sulle 4 euro mentre per quelle più farcite non si superano i 6 euro...ovviamente più il locale é rinominato più sale il prezzo ma io ne ho una di fronte casa che fa delle margherite eccezionali a 3 euro:-D:-D. Decisamente uno spettacolo la vosta pizza e fichi un abbinamento che più gustoso non c`e!!
    Un bacio grande Simo rimettiti prestooo.
    Imma

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    1. Imma carissima, io e Sonia prima o poi riusciremo a programmare la nostra gita a Napoli e, stanne certa, ti chiedremo una sfilza di consigli per programmare pranzi e cene! Non oso immaginare...Un abbraccio (io sto meglio, grazie, anche se very raffreddata...)
      bacio
      simo

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  2. Dovete venire a Roma e poi vi porto io a mangiare la pizza fantastica..oltre quella di Bonci ce ne sono tante anche al taglio favolose ma si sa che Roma è la patria della pizza dopo NAPOLI ovviamente. Però la vostra versione di pizza e fichi è perfetta per consolarvi. baci

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    1. Ciao Claudia! Esattamente come sopra: appena riuasciamo a fare un we a Roma...aspettiamo una tua mail con indirizzi e posticini...
      Un abbraccio e a presto (spero tu stia bene...non stancarti troppo!!!!!!)
      s

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  3. Avete ragione sulla pizza a milano: lo dico sempre anche io che è diffice trovare una pizza decente. Forse la piccola Ischia? Io mi prendo la pizza e fichi! Barbara

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  4. oddio oddio oddio, si può scrivere vero?
    pizza e fichi, devo assolutamente ragionarci sopra.
    ;)

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  5. Pizza e fichi pensavo fosse un modo di dire. Mi hai stupita! Provo stasera questa bellezza
    Lucya

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  6. Che ricette deliziose :)
    Vorrei proprio mangiare la pizza e fichi :)

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  7. Ma per questo ci sono i treni veloci e gli aerei, quando si ha voglia di una buona (e vera) pizza :-D
    Anche se ahimé non tutte sono uguali anche a Napoli. La comodità della lievitazione veloce incide pesante sulla digeribilità, quando lo capiranno? Per fortuna le storiche resistono.
    Mangiamoci questa pizza e fichi e non ci pensiamo.

    Fabio

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  8. Che spattacolo, davvero irresistibile!!!!

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  9. ragazze non siete le prime persone (di cui mi fido) che recensiscono così Dry.
    Alla base quindi deve esserci qualche problemino...
    Invidio i giri alla scoperta dei lievitati, medito di seguire le vostre orme e intanto approvo in pieno la pizza e fichi!
    Claudia

    ps: se fate nuove scoperte meneghine fatemi un fischio!

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    1. Ciao Claudia!
      Ci siamo perse per un pelo alla Food Experience Mondadori lo scorso we...peccato.
      Pizza a parte, dobbiamo organizzare assolutamente una serata alla scoperta di qualche nuovo posticino... Un abbraccio!

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  10. mi sa anche a me che il locale abbia problemi e adoro le vostre critiche costruttive che del resto avevo letto in anteprima su FB...si meglio consolarci con questa pizza!

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    1. Ciao Lucy, tu sai benissimo con quanta passione e ammirazione seguiamo il lavoro degli chef e delle brigate di cucina e di sala perciò è sempre molto antipatico e delicato fare critiche. Almeno per noi. Ci sembra corretto riprovare. Saremo più fortunate?
      Un abbraccione e a presto,
      simo

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  11. Wow! adoro la pizza e tutte queste dritte su milano mi potrebbero essere utili prima o poi!
    Per ora grazie e complimenti per il blog,
    Marika

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  12. anche io qui a Trieste cerco sempre delle pizzerie dove vengano servite pizze digeribili, l'impresa è ardua e alla fine mi sono convinta che sia meglio farsela da sè....Pizza e fichi non l'ho mai assaggiata , l'aspetto è molto ma molto appetitoso! Buon we, un abbraccio !

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  13. Ciao, buonissima questa pizza con i fichi! Noi l'abbiamo provata con una crema di melanzane sul fondo...un accostamento curioso ma riuscitissimo.
    baci baci

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    1. Interessante ragazze questa variante conle melanzane sulla base: stasera cerco dei fichi!
      baci,
      simo

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