giovedì 30 agosto 2012

Uva allo zabaione grigliato


Ed eccoci qua! Tornate anche noi ai posti di combattimento. Come state? Noi "carambole" siamo reduci da un bel viaggio in Turchia: tre settimane di scoperte, incontri, gusti, chiacchiere, sapori, risate e delizie. Da Istanbul alla Cappadocia passando per Ankara, Konya, Efeso, la regione dei lagni ed Alacati. Abbiamo in testa immagini e scorci, colori e volti.Prestissimo vi racconteremo la parte più "gustosa" del nostro viaggio, con qualche ricetta doc che siamo riuscite con fatica a "rubare". Giusto il tempo di sistemare foto e pagine e pagine di appunti e indirizzi. Venendo a noi e al nostro amato blog, eccoci pronte, in extremis, a partecipare al Contest di Rigoni di Asiago, "Un autunno da leccarsi i baffi", con questa Uva allo zabaione grigliato, a base di miele: dolce e vellutata, è un fine pasto o una merenda...da leccarsi davvero i baffi!

Uva allo zabaione grigliato

Ingredienti per 2 porzioni:

2 tuorli
2 cucchiaini di miele di acacia Rigoni di Asiago
50 gr circa di marsala o vino bianco secco
un grappolo d'uva
zucchero di canna

In una casseruola a bagnomaria  sbattete con la frusta i tuorli e il miele fino ad ottenere un composto omogeneo, unite quindi il vino o il marsala e continuate a sbattere finché lo zabaione non diventerà spumoso e denso. Distribuite i chicchi d'uva in due ciotole mono porzione da forno, versateci sopra lo zabaione. Cospargete con poco zucchero di canna e mettete in forno per pochissimi minuti finché non prende un colore ambrato.



domenica 5 agosto 2012

Dispensa Pani e Vini: signori, Vittorio Fusari!



Raccontare un pranzo o una cena convincenti è facile. Raccontare un pranzo convincente, in un ristornate convincente con uno chef che ci ha stregate con il suo savoir faire e i suoi racconti è difficilissimo. Troppe le sensazioni, i dettagli, le “note a margine” per concentrare tutto in queste righe. Ci proviamo. Dopo averlo conosciuto alla Festa a Vico 2012, decidiamo di fare una gita fuori porta a Torbiato di Adro, Iseo, per concederci un pranzo alla Dispensa Pani e Vini, regno dello chef Vittorio Fusari. Pronti, via. Arriviamo e decidiamo di accomodarci nel cortile esterno: vogliamo goderci la giornata, anche se il caldo alla fine sarà tostissimo. Optiamo per un menu degustazione, a sorpresa, lasciando carta bianca allo chef. Che scelta indovinata! Apre le danze una sequenza di appetizer al cucchiaio: gelato di storione, salmone con ricotta e colatura di alici, gelatina di martini con foie gras. E un pane al nero di seppia con gamberi. Tutti freschi e invitanti. 







Altro amouse bouche: tartare di salmone, acciuga marinata, polvere di capperi e panna acida. Cominciamo bene.  



Che qui il pranzo si fa serio lo capiamo “forte e chiaro” con quello che ci viene definito “amouse bouche gourmand”: il Bianco e il Nero ovvero crudo di gamberi con spuma di arance, panna acida e caviale di storione: delicatezza che fa rima con vigore, con quel tono aspro dell’arancia...Ci piace. 



Una vera rivelazione, per noi, è il coregone (o lavarello, pesce di acqua dolce), trasformato dallo chef in un Carpione di coregone con verdurine (zucchine e carote), ricotta, colatura di alici con un boccone di coregone fritto, il tutto accompagnato dal gelato al coregone. “È proprio il gelato al coregone che ‘fa’ il piatto” ci spiegherà poi Fusari. Ed è verissimo: è un elemento che “spiazza” e che sovrasta l’armonia dei singoli elementi del piatto, tenuti “in riga” dall’aceto di mele. Geniale. Nel complesso è la portata che ci ha colpiti maggiormente. 



Buonissimo e “hi-tech” il piatto successivo, un Risotto al Franciacorta mantecato con formaggio di capra affumicato (“preparato con latte di capra bionda dell’Adamello, un  formaggio che grazie a Slow Food si continua a produrre” racconta Fusari). Lo definiamo hi tech perché il Franciacorta è stato incredibilmente racchiuso in minuscole perle grazie all’utilizzo di due tipi differenti di gelatine, creando un effetto “bollicina”, fresco e vivace, su un risotto che gustato in una giornata di caldo torrido di metà luglio poteva essere letale. Magia da chef. Bravissimo. 




Arriva poi la Tartare di gamberi e pomodori, con gamberi fritti e granella di pistacchio (un binomio crudo/fritto molto stuzzicante) e il Piccione, scaloppa di foie gras e tortino di polenta (impegnativo). 




Dulcis in fundo, ecco il Cremoso di yogurt di capra con frutta fresca e sorbetto di pesca (che serve a preparare la bocca al dolce), che si rivela una coccola leggera e vellutata, ideale dopo un pranzo così. La piccola pasticceria è un bijoux: irresistibile. 




E il caffè uno dei caffè più buoni che ci sia mai capitato di assaggiare: Haiti Komet Extra Superiore (un caffè naturale scelto a mano, a cura del laboratorio di Torrefazione Giamaica di Verona). Si capisce che il nostro pranzo alla Dispensa ci è piaciuto, vero? Non possiamo terminare questo racconto senza una nota “personale” su Vittorio Fusari, uomo di intelligenza raffinata, che più che un cuoco sembra un filosofo e che ci ha letteralmente stregate con i suoi racconti e il suo modo di fare. Lo confessiamo: siamo andate in estasi (letteralmente) quando ci ha raccontato di come è nata dentro di lui l’idea/desiderio di abbinare l’ostrica alla mozzarella di bufala. Tutta “colpa” dell’amore. Ci credereste? Colpite e affondate…

Segnatevi l'indirizzo per una gita a Settembre, quando ritornerete dalle vacanze ed avrete bisogno di un pò di conforto per riprendere la vita di tutti i giorni.
Le carambole vi salutano, vi augurano vacanze felici e vi danno appuntamento a fine agosto al rientro dalla Turchia!



Dispensa Pani e Vini
via Principe Umberto, 23

Torbiato di Adro (Brescia)

telefono 030-7450757


mercoledì 1 agosto 2012

“Cosmopolitan” cheesecake ai frutti di bosco


Oggi un dolce ci vuole: è il mio compleanno e nonostante la voglia di festeggiare non sia proprio alle stelle (diciamo così) ho pensato che una torta è assolutamente necessaria. Devo ammettere, però, che questa mattina mi sono svegliata col piede giusto, in modo dolcissimo, con una splendida colazione e tanti messaggi e telefonate dei miei amici, vicini e lontani. Ed è in particolare a quelli che non riuscirò a vedere di persona che dedico questa cheesecake ai frutto di bosco (morbida, rassicurante, golosa), che in questa stagione secondo me è proprio perfetta. Questa torta ha anche una storia (che prossimamente vi  racconteremo…) e il suo nome non è casuale… Buona cheesecake a tutti (e buon Agosto)!

“Cosmopolitan” cheesecake ai frutti di bosco

Ingredienti:

Per la base:
12 biscotti “digestive” integrali
120 g di zucchero di canna
50 g di burro

Per il ripieno:
500 g di ricotta di bufala
1 vasetto di yogurt greco
1 limone bio
miele bio di acacia Rigoni di Asiago
estratto di vaniglia

per completare:
gelatina di lamponi
frutti di bosco (freschi o surgelati)
zucchero di canna

Mettere i biscotti in un sacchettino di plastica (quelli per il freezer) e con l’aiuto di un mattarello ridurli in briciole. Versare le briciole di biscotti in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il burro (morbido) e mescolare con le mani fino a ottenete un composto omogeneo. Imburrare una tortiera con la cerniera (da 22 cm di diametro) e foderare con la base di biscotti, premendo bene. Infornare a 180° per 8 minuti. Nel frattempo mescolare con le fruste elettriche la ricotta di bufala, lo yogurt greco, 2 cucchiai di miele bio e un goccio di estratto di vaniglia e aggiungere la buccia grattugiata del limone. Versare il composto sulla base di biscotti e rimettere in forno per 40 minuti a 170°. Preparate i frutti di bosco per il topping, semplicemente aggiungendo un cucchiaio o due di zucchero di canna e mescolandoli bene più volte. Sfornare la cheesecake, farla raffreddare e spalmare la superficie con un velo di gelatina di lamponi (se non l’avete fate scaldare un po’ di marmellata). Prima di servire il dolce completare con i frutti di bosco (avendo l’accortezza di eliminare il succo che avranno rilasciato, soprattutto quelli surgelati). Spolverare di zucchero a velo (a piacere) e servire.


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