Raccontare un pranzo o una cena convincenti è facile. Raccontare un
pranzo convincente, in un ristornate convincente con uno chef che ci ha
stregate con il suo savoir faire e i suoi racconti è difficilissimo. Troppe le
sensazioni, i dettagli, le “note a margine” per concentrare tutto in queste
righe. Ci proviamo. Dopo averlo conosciuto alla Festa a Vico 2012, decidiamo di
fare una gita fuori porta a Torbiato di Adro, Iseo, per concederci un pranzo
alla Dispensa Pani e Vini, regno dello chef Vittorio Fusari. Pronti, via.
Arriviamo e decidiamo di accomodarci nel cortile esterno: vogliamo goderci la
giornata, anche se il caldo alla fine sarà tostissimo. Optiamo per un menu
degustazione, a sorpresa, lasciando carta bianca allo chef. Che scelta indovinata!
Apre le danze una sequenza di appetizer al cucchiaio: gelato di storione,
salmone con ricotta e colatura di alici, gelatina di martini con foie gras. E
un pane al nero di seppia con gamberi. Tutti freschi e invitanti.
Altro amouse
bouche: tartare di salmone, acciuga marinata, polvere di capperi e panna acida.
Cominciamo bene.
Che qui il pranzo si fa serio lo capiamo “forte e
chiaro” con quello che ci viene definito “amouse bouche gourmand”: il Bianco e
il Nero ovvero crudo di gamberi con spuma di arance, panna acida e caviale di
storione: delicatezza che fa rima con vigore, con quel tono aspro
dell’arancia...Ci piace.
Una vera rivelazione, per noi, è il coregone (o
lavarello, pesce di acqua dolce), trasformato dallo chef in un Carpione di
coregone con verdurine (zucchine e carote), ricotta, colatura di alici con un
boccone di coregone fritto, il tutto accompagnato dal gelato al coregone. “È
proprio il gelato al coregone che ‘fa’ il piatto” ci spiegherà poi Fusari. Ed è
verissimo: è un elemento che “spiazza” e che sovrasta l’armonia dei singoli
elementi del piatto, tenuti “in riga” dall’aceto di mele. Geniale. Nel
complesso è la portata che ci ha colpiti maggiormente.
Buonissimo e “hi-tech”
il piatto successivo, un Risotto al Franciacorta mantecato con formaggio di
capra affumicato (“preparato con latte di capra bionda dell’Adamello, un
formaggio che grazie a Slow Food si continua a produrre” racconta Fusari). Lo
definiamo hi tech perché il Franciacorta è stato incredibilmente racchiuso in
minuscole perle grazie all’utilizzo di due tipi differenti di gelatine, creando
un effetto “bollicina”, fresco e vivace, su un risotto che gustato in una
giornata di caldo torrido di metà luglio poteva essere letale. Magia da chef.
Bravissimo.
Arriva poi la Tartare di gamberi e pomodori, con gamberi fritti e
granella di pistacchio (un binomio crudo/fritto molto stuzzicante) e il
Piccione, scaloppa di foie gras e tortino di polenta (impegnativo).
Dulcis in
fundo, ecco il Cremoso di yogurt di capra con frutta fresca e sorbetto di pesca
(che serve a preparare la bocca al dolce), che si rivela una coccola leggera e
vellutata, ideale dopo un pranzo così. La piccola pasticceria è un bijoux:
irresistibile.
E il caffè uno dei caffè più buoni che ci sia mai capitato di
assaggiare: Haiti Komet Extra Superiore (un caffè naturale scelto a mano, a
cura del laboratorio di Torrefazione Giamaica di Verona). Si capisce che il
nostro pranzo alla Dispensa ci è piaciuto, vero? Non possiamo terminare questo
racconto senza una nota “personale” su Vittorio Fusari, uomo di intelligenza
raffinata, che più che un cuoco sembra un filosofo e che ci ha letteralmente
stregate con i suoi racconti e il suo modo di fare. Lo confessiamo: siamo
andate in estasi (letteralmente) quando ci ha raccontato di come è nata dentro
di lui l’idea/desiderio di abbinare l’ostrica alla mozzarella di bufala. Tutta
“colpa” dell’amore. Ci credereste? Colpite e affondate…
Segnatevi l'indirizzo per una gita a Settembre, quando ritornerete dalle vacanze ed avrete bisogno di un pò di conforto per riprendere la vita di tutti i giorni.
Le carambole vi salutano, vi augurano vacanze felici e vi danno appuntamento a fine agosto al rientro dalla Turchia!
Dispensa Pani e Vini
via Principe Umberto, 23
Torbiato di
Adro (Brescia)
telefono 030-7450757
