domenica 5 agosto 2012

Dispensa Pani e Vini: signori, Vittorio Fusari!



Raccontare un pranzo o una cena convincenti è facile. Raccontare un pranzo convincente, in un ristornate convincente con uno chef che ci ha stregate con il suo savoir faire e i suoi racconti è difficilissimo. Troppe le sensazioni, i dettagli, le “note a margine” per concentrare tutto in queste righe. Ci proviamo. Dopo averlo conosciuto alla Festa a Vico 2012, decidiamo di fare una gita fuori porta a Torbiato di Adro, Iseo, per concederci un pranzo alla Dispensa Pani e Vini, regno dello chef Vittorio Fusari. Pronti, via. Arriviamo e decidiamo di accomodarci nel cortile esterno: vogliamo goderci la giornata, anche se il caldo alla fine sarà tostissimo. Optiamo per un menu degustazione, a sorpresa, lasciando carta bianca allo chef. Che scelta indovinata! Apre le danze una sequenza di appetizer al cucchiaio: gelato di storione, salmone con ricotta e colatura di alici, gelatina di martini con foie gras. E un pane al nero di seppia con gamberi. Tutti freschi e invitanti. 







Altro amouse bouche: tartare di salmone, acciuga marinata, polvere di capperi e panna acida. Cominciamo bene.  



Che qui il pranzo si fa serio lo capiamo “forte e chiaro” con quello che ci viene definito “amouse bouche gourmand”: il Bianco e il Nero ovvero crudo di gamberi con spuma di arance, panna acida e caviale di storione: delicatezza che fa rima con vigore, con quel tono aspro dell’arancia...Ci piace. 



Una vera rivelazione, per noi, è il coregone (o lavarello, pesce di acqua dolce), trasformato dallo chef in un Carpione di coregone con verdurine (zucchine e carote), ricotta, colatura di alici con un boccone di coregone fritto, il tutto accompagnato dal gelato al coregone. “È proprio il gelato al coregone che ‘fa’ il piatto” ci spiegherà poi Fusari. Ed è verissimo: è un elemento che “spiazza” e che sovrasta l’armonia dei singoli elementi del piatto, tenuti “in riga” dall’aceto di mele. Geniale. Nel complesso è la portata che ci ha colpiti maggiormente. 



Buonissimo e “hi-tech” il piatto successivo, un Risotto al Franciacorta mantecato con formaggio di capra affumicato (“preparato con latte di capra bionda dell’Adamello, un  formaggio che grazie a Slow Food si continua a produrre” racconta Fusari). Lo definiamo hi tech perché il Franciacorta è stato incredibilmente racchiuso in minuscole perle grazie all’utilizzo di due tipi differenti di gelatine, creando un effetto “bollicina”, fresco e vivace, su un risotto che gustato in una giornata di caldo torrido di metà luglio poteva essere letale. Magia da chef. Bravissimo. 




Arriva poi la Tartare di gamberi e pomodori, con gamberi fritti e granella di pistacchio (un binomio crudo/fritto molto stuzzicante) e il Piccione, scaloppa di foie gras e tortino di polenta (impegnativo). 




Dulcis in fundo, ecco il Cremoso di yogurt di capra con frutta fresca e sorbetto di pesca (che serve a preparare la bocca al dolce), che si rivela una coccola leggera e vellutata, ideale dopo un pranzo così. La piccola pasticceria è un bijoux: irresistibile. 




E il caffè uno dei caffè più buoni che ci sia mai capitato di assaggiare: Haiti Komet Extra Superiore (un caffè naturale scelto a mano, a cura del laboratorio di Torrefazione Giamaica di Verona). Si capisce che il nostro pranzo alla Dispensa ci è piaciuto, vero? Non possiamo terminare questo racconto senza una nota “personale” su Vittorio Fusari, uomo di intelligenza raffinata, che più che un cuoco sembra un filosofo e che ci ha letteralmente stregate con i suoi racconti e il suo modo di fare. Lo confessiamo: siamo andate in estasi (letteralmente) quando ci ha raccontato di come è nata dentro di lui l’idea/desiderio di abbinare l’ostrica alla mozzarella di bufala. Tutta “colpa” dell’amore. Ci credereste? Colpite e affondate…

Segnatevi l'indirizzo per una gita a Settembre, quando ritornerete dalle vacanze ed avrete bisogno di un pò di conforto per riprendere la vita di tutti i giorni.
Le carambole vi salutano, vi augurano vacanze felici e vi danno appuntamento a fine agosto al rientro dalla Turchia!



Dispensa Pani e Vini
via Principe Umberto, 23

Torbiato di Adro (Brescia)

telefono 030-7450757


9 commenti:

  1. che piatti meravigliosi! come le vostre foto.
    buone vacanze

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  2. questo non e' food, sono opere d'arte! bellissimi piatti, non vi ha fatto dispiacere mangiarli? ;-)

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  3. ottimi piatti stupendi, il primo di lavarello e'poi qualcosa di paradisiaco!

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  4. Che sfoggio di creatività, innovazzione e presentazione davvero eccellente.... beate voi che avete la fortuna di mangiare tutto ciò:)

    Buone vacanze

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  5. Mi avete messo una voglia incredibile...dei piatti davvero originali intriganti e ricchi di gusto oltre che scenografici e presentati magnificamente!!! Bacioni,Imma

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  6. concordo con Imma piatti deliziosi e con abbinamenti insoliti...uno meglio dell'altro! Ragazze vi auguro buone vacanze, ci rivediamo a settembre sui nostri blog. Un bacione grandissimo

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  7. WAW: non mi escono le parole...buone vacanzeeeeeeeeeeeeeeeeeeee (la Turchia a me è piaciuta molto, spero che andrete anche in Cappadocia...) un abbraccio SILVIA

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  8. Ragazze belle state bene? Finite le vacanze? Prima o poi riuscirò ad andare a provare un ristorante recensito da voi! Un bacione e a presto!

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