martedì 29 marzo 2011

Portafogli di pesce spada all'arancio con cipolle al forno



C'è un tema fondamentale che sta occupando i miei pensieri in questi ultimi giorni e riguarda la scelta per le prossime vacanze estive. Con il mio solito gruppo, in effetti siamo in tre, abbiamo opzionato da tempo dei voli per la Thailandia con coincidenza per la Birmania. Un viaggio desiderato da sempre: la magia del Myanmar come si chiama adesso e poi un pò di meritato riposo su un'isola thailandese. Ma ecco che all'improvviso da quella parte del mondo una grave catastrofe naturale lascia tutti con il fiato sospeso in attesa di capire quali siano le reali conseguenze dell'effetto Fukushima. Così iniziano ad insinuarsi i primi dubbi sulla sicurezza della nostra meta prescelta. Vale la pena avvicinarsi così considerando che ad oggi non abbiamo notizie certe sulle radiazioni  ed in futuro forse ne avremo ancora meno? Ci stiamo documentando tramite internet, amici italiani che vivono in Asia e amici giapponesi che vivono in Italia ma la situazione è davvero confusa. Se ci pensate stiamo vivendo un periodo davvero tragico diviso tra guerre e catastrofi naturali. Riflettevo e cucinavo e dicevo a me stessa che non dovevo più lamentarmi di ogni minima sciocchezza ma godere di tutto quello che abbiamo la fortuna di avere...a partire da alcune semplici fettine di pesce spada!





Ingredienti x 4  (da cucina italiana dicembre 2010 modificata)

4 fette di pesce spada grandi
erbette 300 gr
4 cipolle rosse di tropea
1 arancia
polvere di arancia o scorza grattugiata
pangrattato
scalogno
olio
sale
pepe


Tagliare a metà per il lungo le cipolle senza pelarle. Foderare una teglia con carta forno ungetela con un filo di olio e cospargetela di pepe. Posatevi sopra le cipolle con il taglio rivolto verso il basso e infornate a 220° per 50 minuti.
Intanto sciacquate le erbette e senza sgocciolarle mettetele in padella con un po’ di olio e qualche rondella di scalogno. Quando sono pronte fatele raffredare.
Nel frattempo grattugiate la scorza dell’arancia (io ho usato la polvere ), pelatela al vivo e ricavate 4 spicchi ben pelati.
Prendete le fettine di spada, adagiatevi le erbette, uno spicchio di arancio + la polvere o scorza grattugiata, ripiegate la fetta di pesce su stessa e sigillate con un stecchino. Spennellate di olio e passate le fette nel pangrattato frullato con il prezzemolo e sale. Sistemate i portafogli in una pirofila e infornateli a 190° per 12 minuti circa.

venerdì 25 marzo 2011

"Cheesecake" ai lamponi


Un po’ di tempo fa avevo adocchiato questa ricetta su Sale&Pepe, attratta soprattutto dal bellissimo vassoio con il quale questi “pseudo” cheesecake venivano serviti. Mi piaceva l’idea della monoporzione (strano, direte voi….), così come l’utilizzo della pasta frolla al posto della classica base di burro e biscotti. Ho voluto provarla, facendo qualche modifica all’originale, e devo dire che il risultato sono dei pasticcini carini e sfiziosi, perfetti per concludere una cena. Un consiglio: abbondate con la marmellata, ci sta benissimo!

“Cheesecake” ai lamponi

Ingredienti per la pasta frolla:
2 tuorli
100 g di burro morbido
200 g di farina
90 g di zucchero
un pizzico di sale

Per il ripieno:
2 uova
200 g di ricotta
150 g di formaggio spalmabile
150 g di zucchero
1 bacello di vaniglia
Un vasetto di marmellata di lamponi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla e compattarli velocemente fino a formare una palla. Stendere la pasta con il mattarello, tra due fogli di carta da forno, e rivestire 6 stampini singoli lisci, da muffin, precedentemente imburrati. Metterli in frigorifero.
Mescolare in una ciotola la ricotta e il formaggio, unite lo zucchero, le uova e i semini ricavati dal bacello di vaniglia, amalgamare bene. Bucherellare il fondo delle frolle con una forchetta, riempire gli stampini con il composto di formaggio, infornare e cuocere nella parte bassa del forno a 160° per 40 minuti. Tenerli in frigorifero fino al momento di servirli: a quel punto completare la superficie dei dolci con la marmellata di lamponi (o la marmellata che preferite).

mercoledì 23 marzo 2011

Far breton aux pruneaux di Felder


Ieri sera è finito il mio corso di cucina base alla scuola della Cucina Italiana ed io ho dovuto saltare proprio l'ultima lezione per via della febbre. Mi è dispiaciuto moltissimo, mi hanno detto che è stata una bellissima serata, d'altronde come tutte le altre. Sono contenta di aver fatto questo corso, si è parlato di tutto e in modo particolare di  tecniche culinarie base che davo per scontate ed invece hanno i loro procedimenti e segreti. Ho avuto la fortuna di avere dei compagni di classe simpatici e quindi si è subito creata l'atmosfera di gruppo...stiamo già scegliendo il prossimo corso! Ma il vero personaggio chiave è stato ovviamente il nostro maestro, lo chef Fabio. Dedico a lui questa ricetta, perché ho fatto proprio quello che lui sostiene facciano le donne in cucina (mille cose alla volta ma soprattutto lunghe telefonate ...) e che io ho sempre smentito durante il corso. Stavo preparando questo dolce quando ho ricevuto una telefonata da Simona. Potevo rifiutarla? Ma assolutamente no! Così mentre versavo l'impasto in una teglia con cerniera ho iniziato a conversare al telefono. Peccato che la cerniera non fosse ben agganciata e solo dopo un pò mi sono accorta che l'impasto ondeggiava dal tavolo al pavimento. Quindi caro chef l'ho fatto anch'io, ma ho salvato il dolce perchè l'impasto era tanto e sono riuscita a salvare la quantità perfetta. Pura fortuna lo so ma anche quella serve. Questo è un dolce di Christophe Felder, è stato gradito molto e qualcuno mi ha suggerito di provarlo anche con i fichi. Mi sembra un'ottima idea e nell' attesa che maturino vi do la ricetta originale con le prugne.



Ingredienti:


120 gr di farina
100 gr di zucchero
4 uova
1/2 litro di latte
1 cucchiaio di rhum
200 gr di prugne secche denocciolate
burro


Scaldare il forno a 210°.
Versare farina e zucchero in una ciotola e mescolare bene, aggiungere le uova una alla volta fino ad avere un composto omogeneo. Versate il latte un po’ alla volta continuando a mescolare bene e infine aggiungere il cucchiaio di rhum.
Imburrate uno stampo di 24 cm circa di diametro e disponete le prugne sul fondo. Con l’aiuto di un  mestolo versate il composto sopra le prugne e fate in modo che non galleggino. Fate cuocere nel forno per 25/30 minuti finché i bordi non si gonfiano bene staccandosi dalla teglia e diventano dorati. Estraete dal forno e spennellate con un po’ di burro (io ho usato quello salato). Lasciate raffreddare.


lunedì 21 marzo 2011

Risotto finocchi ricotta limone e peperoncino



Ho trascorso un bellissimo weekend lungo in Francia e mi piacerebbe raccontarvi qualcosa prossimamente dei posti che ho visto e mi sono rimasti nel cuore. Nel frattempo, complice lo shock da rientro, sono a casa con un bel 38,5° di febbre! Bel modo di festeggiare la primavera, che tra l'altro a Milano ci ha accolto con un bellissimo cielo blu. In ogni caso va bene così sono sicura che il mio inconscio non mi ha voluto far passare questa bellissima giornata chiusa in ufficio! Meglio a casa con un pò di febbre a leggere i blog e lavorare di tanto in tanto. Il risotto di oggi l'ho fatto prima di partire ma non ho avuto il tempo e il modo di postarlo e siccome mi è piaciuto molto volevo comunque condividerlo con voi. L'ho assaggiato durante una festa di compleanno di un'amica, era il piatto più originale di tutto il catering quindi mi è rimasto in mente e pur non avendo la ricetta ho provato a rifarlo. Quindi non vi preoccupate è stato testato e, a parte la febbre, non è successo niente se non un bis dei miei ospiti.

Con questa ricetta partecipiamo al contest:




Ingredienti per 4 persone

360 gr riso
1 finocchio e 1/2 tagliati molto sottili
una confezione di ricotta
scorza grattugiata di un limone
peperoncino (in polvere)
brodo
vino bianco
cipolla o soffritto


Tagliate a fettine molto sottili i finocchi e fateli saltare in padella con un po’ di olio, aggiustare di sale e pepe.
Procedere alla preparazione di un  risotto come da abitudine ( io ho fatto andare il soffritto con un pò di olio, poi ho buttato il riso a tostare e quando era ben caldo ho aggiunto un pò di vino. Quando il vino è quasi evaporato iniziare ad aggiungere il brodo), Giunti quasi a  fine cottura aggiungere i finocchi e portare a cottura completa. A fuoco spento mantecate con la ricotta (tenetene un po’ da parte per decorare i piatti). Mettete il risotto nei piatti aggiungente in ognuno la scorza del limone, il peperoncino e dei fiocchetti di ricotta.
E’ bello vedere i puntini rossi e gialli del peperoncino e limone perché il risotto in questo caso è privo di colori.

venerdì 18 marzo 2011

Asparagi in giallo


Finalmente un po’ di sole! Dopo una giornata chiusi in casa ieri avevo bisogno di qualcosa che portasse aria di primavera. E per me la primavera, dal punto di vista culinario (of course), significa uova e asparagi, un classicone. Ma stavolta in una versione un po’ diversa…con il tuorlo sbriciolato. Beh: mi sono piaciuti proprio. E sono anche carini da presentare in tavola: trovo che gli asparagi siano una delle verdure più raffinate e scenografiche che ci siano! Prima di servirli ci sta bene un bel giro di olio extra vergine di oliva. Più semplice di così...

Asparagi in giallo

Ingredienti (per 2):

Un mazzetto di asparagi
2 uova
Qualche filo di erba cipollina
Sale (io ho usato il fleur del sal)


Preparare gli asparagi sciacquandoli con attenzione e pelandoli un pochino nella parte bassa ed eliminando un pezzetto di gambo. Cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti e sbollentate per qualche istante anche l’erba cipollina (che terrete da parte). Intanto preparare le uova, che avrete tirato fuori dal frigorifero almeno da una mezz’oretta. Immergerle in un pentolino pieno d’acqua con un pizzico di sale e far bollire per 7 minuti. Sbucciare le uova appena si sono un pochino raffreddate. Separare con delicatezza albume e tuorlo. Dividere in due mazzetti gli asparagi, legarli con l’erba cipollina e posizionarli nei piatti. “Spolverare” con il tuorlo sodo ridotto a piccolissimi pezzettini. Salare e servire.



martedì 15 marzo 2011

Bicchierini cioccolato, banane e meringhe



Cenetta tra amiche, qualche sera fa. Pochissimo tempo per preparare un dolce “decente” ma tanta voglia di qualcosa di sfiziosetto per concludere la serata a base di chiacchiere e di confidenze. Cosa c’è di meglio di un bicchierino con frutta e cioccolato? Detto, fatto. Per la ricetta ho preso spunto da una coppetta che  avevo adocchiato su un vecchio numero di Donna Moderna. Mi sono portata avanti preparando in anticipo la crema pasticcera (che potete sostituire con una crema pronta o un budino di soia al cioccolato) e in 10 minuti i bicchierini sono pronti.  Carini, veloci, golosissimi. Un consiglio: meglio prepararli qualche ora prima e lasciarli in frigorifero fino al momento di servirli.

Bicchierini cioccolato, banane e meringhe

Ingredienti per 4 bicchierini:

2 banane
2 cucchiai di zucchero di canna
Una tazza di crema pasticcera al cioccolato*
2 meringhe
2 cucchiai di mandorle a lamelle
Una noce di burro (di soia)

Tagliare a rondelle le banane e farle caramellare in una padella con il burro e lo zucchero, per un minuto.
Spezzettare grossolanamente le meringhe. Tostare in una padella antiaderente le mandorle. Disporre sul fondo di 4 bicchierini uno strato di meringhe, uno di banane caramellate e uno di crema al cioccolato. Completare con le mandorle tostate e servite (ma sarebbe meglio lasciar riposare in frigo un pochino).

*Crema pasticcera al cioccolato:
250 ml di latte
1 stecche di vaniglia
2 tuorli
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
60 gr di cioccolato fondente 70% di cacao

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia (prima di metterla nel latte, tagliarla a metà e con la punta di un coltello prelevare l’interno della stecca e aggiungerlo al latte insieme alla stecca). Appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina, mescolando bene. Versare il latte caldo a filo e lentamente sul composto di uova. Mettere sul fuoco e mescolare continuamente con una spatola in legno finché la crema non raggiunge l’ebollizione. Far bollire un paio di minuti al massimo. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente e mescolare velocemente per farlo sciogliere bene. Lasciar raffreddare.

sabato 12 marzo 2011

Fagottini di vitello alla senape


Ho assaggiato questi fagotti a casa di Federico un nostro amico che non ama cucinare ma si ritrova sempre gente a cena. Noi ci auto invitiamo spesso  da lui e siamo particolarmente contenti quando sappiamo che sono arrivate fresche fresche le scorte di sua mamma. Questa ricetta appartiene a quelle delizie, mi ha colpito perché aggiunge il tocco particolare della senape  a dei classici involtini/fagottini di carne. Si possono riempire di verdure o salumi e formaggi a seconda di quello che abbiamo in casa e che vogliamo smaltire. Io avevo dei dei carciofi fatti saltare in padella e della mortadella quindi ho alternato questi due ripieni. Inoltre sono cotti al forno senza aggiunta di grasso. La ricetta mi è stata raccontata quindi non posso essere precisa nelle dosi ma è talmente semplice che sono sicura della buona riuscita in ogni caso.

Ingredienti:

fettine di vitello sottili (a seconda della grandezza 2/3 a persona)
pangrattato
prezzemolo
senape
sale
pepe
olio

Per il ripieno: potete utilizzare verdure tipo carciofi tagliati sottili e saltati in padella, altra verdura tipo spinaci o erbette oppure fettine di prosciutto o mortadella e anche formaggi.

Prendere le fettine e riempirle con gli ingredienti scelti, chiudere la carne in due tipo pacchetto e schiacciare bene i bordi per farli aderire. Passare il fagottino nell' emulsione di  olio e senape (dosare a piacere) e poi passateli nel pangrattato in cui avrete aggiunto un pò di sale, del pepe e del prezzemolo tritato. Sistemare i fagottini in una pirofila e mettere in forno a circa 180° con tocco finale di grill per dorare il pangrattato. Cuociono abbastanza in fretta a me sono bastati 15 minuti circa.

giovedì 10 marzo 2011

Torta al cioccolato e nocciole



Oh: questa è una torta che mi ha dato soddisfazione e mi ha fatto fare pace con il mondo dei dolci dopo un paio di esperimenti decisamente falliti… (e che evito di raccontarvi nei dettagli…). Non sarà un mix originale di ingredienti ma è divertente da preparare e ha pochissima farina (solo un cucchiaio): rimane morbida, un po’ umidina e molto profumata, con quel buon sapore di cioccolato e nocciole. Perfetta per un tè e soprattutto per il brunch della domenica. La ricetta (che ho modificato leggermente) proviene da uno dei miei innumerevoli ritagli di giornale, stavolta da un vecchio numero di Donna Moderna. Ho usato il mio stampo a fiore in silicone: risultato perfetto. L’importante è far raffreddare la torta prima di toglierla dallo stampo. E poi: non sa di primavera questo “fiore”?

Torta al cioccolato e nocciole

Ingredienti:
100 g di cioccolato fondente 70%
80 g di zucchero
100 g di burro (di soia)
100 g di nocciole sgusciate
2 uova
1 cucchiaio di farina
mezza bustina di lievito per dolci

Tritare finemente le nocciole nel mixer (tranne una manciata, da ridurre in granella e tenere da parte). Mescolare in una terrina il burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) con lo zucchero, aggiungere i tuorli (e tenere da parte gli albumi), la “farina” di nocciole, la farina setacciata con il lievito e, infine, il cioccolato fuso a bagnomaria. Lavorare bene il composto e aggiungere gli albumi montati a neve. Versare l’impasto nella tortiera (io ho usato uno stampo a forma di fiore, in silicone) e cospargere la superficie con la granella di nocciole. Infornare in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Importante: lasciar raffreddare il dolce prima di sformarlo, soprattutto se usate stampi in silicone.

mercoledì 9 marzo 2011

Tagliatelle al radicchio e zola


Non so voi ma io adoro il radicchio, il fiore dell’inverno. Mi piace il suo colore, il sapore, il tocco amarognolo che regala ai piatti. Per fare queste tagliatelle ho preso spunto dalla ricetta di copertina della Cucina del Corriere della Sera di febbraio, rivisitata a mio piacimento (e anche in base alle mie esigenze di “dispensa”). Semplice, veloce ma assolutamente non banale. In più ho potuto usare il particolarissimo e buonissimo aceto ai lamponi che mi ha regalato la mia amica Pami, acquistato a Brunico. Un prodotto delizioso…e una ricetta che mi sento di consigliare a chi ama sperimentare sapori nuovi…

Tagliatelle al radicchio e zola

Ingredienti:
1 radicchio rosso di Treviso
1 radicchio rosso tardivo
70 g di gorgonzola
160 g di tagliatelle
1 scalogno
1 cucchiaio di uvette
1 cucchiaio di pinoli
Mezzo bicchiere di vino bianco
Aceto di lamponi
Zucchero di canna
olio extravergine di oliva
pepe

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in padella con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, un cucchiaio scarso di aceto di lamponi e un cucchiaio scarso di zucchero di canna. Aggiungere il radicchio (entrambi) tagliato a striscioline. Saltare a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando bene. Unire le uvette e i pinoli, bagnare con il vino e stufare per 10 minuto a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Cuocere le tagliatelle, scolarle e saltarle in padella col radicchio. Impiattare e cospargere con pezzettini di zola e un filo di pepe.


sabato 5 marzo 2011

Le chiacchiere della nonna Franca








Non amo il Carnevale, o meglio, proprio non è uno dei miei periodi dell’anno preferiti. C’è però una cosa che mi legherà sempre piacevolmente al Carnevale: le chiacchiere di mia nonna. Ecco: se c’è un sapore dell’infanzia a cui sono legata con tutto il cuore è proprio quello delle chiacchiere…Mia nonna Franca ne preparava una valanga, riempiendo tutti i contenitori e i cestini di vimini della casa…Però, non so perché, non era mai l’ora di mangiarle. Così, me lo ricordo bene, il mio divertimento supremo era sgattaiolare verso la credenza e riempirmi le mani di quelle sottilissime e profumatissime delizie sottili…Quante ne ho mangiate! Ahimé, però, lo zucchero a velo lasciava tracce inequivocabili così la sfida era delicatissima e credo di aver affinato una tecnica perfetta per mangiarle senza lasciare segni di zucchero a velo sul pavimento della nonna…Che bel periodo… Ah, questa è la ricetta della nonna Franca: buone, di più, però quelle che prepara lei per me sono…inarrivabili! Buon Carnevale a tutti!


Chiacchiere della nonna Franca

Ingredienti:

1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e ½ di olio
100 g di farina
2 cucchiai di succo di mandarino o di vino bianco secco
1 cucchiaio di grappa
Olio per friggere
Zucchero a velo

Creare la classica fontana con la farina, inserire l’uovo, l’olio, lo zucchero, il succo o il vino. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per 15 minuti. Stendere l’impasto con la macchinetta fino al livello più sottile. Tagliare le strisce di pasta a losanghe, fare dei taglietti al centro e friggere in olio caldissimo!




mercoledì 2 marzo 2011

Sformatini ai broccoli





Questa è una ricetta che adoro: versatile, veloce, gustosa e (anche) abbastanza leggera, perfetta per qualsiasi occasione, dalla cena formale al pranzo dell’ultimo secondo. Il classico jolly. Mi riferisco agli sformatini di verdura. Ormai li faccio a occhi chiusi e non doso nemmeno gli ingredienti, vado a occhio con quello che ho a mia disposizione e riescono sempre. La ricetta l’ho trovata secoli fa su una rivista e trascritta nel mio quadernetto ma da allora gli sforma tini hanno subito infinite modifiche, aggiunte, varianti: li ho provati con le zucchine trifolate, con il cavolfiore lessato, con la zucca cotta in forno e mi hanno dato sempre soddisfazione. Stavolta è il turno dei broccoli: li ho proposti qualche sera fa alle mie amiche e il giorno dopo mi hanno telefonato per chiedermi la ricetta, che è di una semplicità disarmante. Conoscete anche voi delle ricettine così (ovvero: minimo sforzo, massima resa)?

Sformatini ai broccoli

Ingredienti (per 6 stampini):
150 g di broccoli lessati
100 g di formaggio fresco (ricotta, robiola, stracchino…)
1 uovo
pecorino grattugiato
Sale e pepe

Frullare con il minipimer i broccoli con il formaggio fresco e l’uovo, sale e pepe. Versare negli stampini monoporzione (io ho usato i miei fedeli stampini ma muffin in silicone), completando con pochissimo pecorino sulla superficie. Infornare e cuocere in forno caldo per 20/25 minuti a 180°.
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