lunedì 2 marzo 2015

Cipolle dorate ripiene alla Canavese


Nel post dedicato a Il Liberty di Andrea Provenzani (qui), si è parlato (anche) della cipolla, un buonissimo prodotto dell'orto, molto spesso sottovalutato. Tra i piatti presenti nel menu del Liberty, per esempio, non manca mai uno dei cavalli di battaglia dello chef,  i celebri Spaghettoni Benedetto Cavalieri al cipollotto brasato leggermente piccante, omaggio di Provenzani al piatto-icona del top chef Aimo Moroni. Proprio la cipolla, in tutte le sue declinazioni, è uno degli ingredienti preferiti di Andrea, che sottolinea: “la cipolla è un modo di vivere le cose a strati, è un alimento geniale: può essere dolce, caramellata, salata, fritta, fondente, marinata, cruda…”. E ripiena, aggiungiamo noi. Come questa che proponiamo qui sotto (oppure la buonissima versione alla curcuma del nostro amico Cosimo, qui). Abbiamo utilizzato la cipolla dorata (una varietà dolce e dalla polpa consistente), completata con un ripieno di salsiccia fresca: si tratta di un piatto tipico del Canavese, area piemontese tra Torino e la Valle d'Aosta e, verso est, tra Biella e Vercelli. La ricetta l'ho scovata sul numero di febbraio di Cucina Moderna: devo dire che mi è piaciuta parecchio. Ottima anche come “schiscètta” per il pranzo in ufficio, il giorno dopo!


Cipolle dorate ripiene alla Canavese

Ingredienti (per 6 persone):

6 cipolle dorate
150 g di pane
1 uovo
2 dl di latte
100 g di salsiccia fresca
6 cucchiai di grana padano
Cannella in polvere
Noce moscata
Chiodi di garofano in polvere
Sale
Pepe

Pulire per bene le cipolle e cuocerle a vapore finché sono tenere. Lasciarle intiepidire. Tagliarle a metà e svuotarle con delicatezza, facendo attenzione a non disfarle, ricavando così 12 “contenitori”. Tenere la polpa da parte. Sbattere l’uovo, aggiungere il latte e versare questo composto sul pane raffermo, per farlo ammorbidire e impastarlo con le mani fino a ottenere un composto morbido e omogeneo (potrebbe essere necessario aggiungere altro latte). In una padella antiaderente far cuocere la salsiccia, sbriciolata, e unirla al composto di pane insieme a 3 cucchiai di grana grattugiato, le cipolle tenute da parte (ben sminuzzate) e le spezie (dosandole a piacere). Regolare di sale. Riempire abbondantemente le cipolle con il composto, completare con una spolverata di grana (o un fiocchetto di burro, a piacere) e porle in una teglia ricoperta di carta forno. Infornare a 180° per mezz’ora circa, finché si sarà formata una bella crosticina

venerdì 27 febbraio 2015

Salsa ai peperoni


Questo è uno storico antipasto che non poteva mai mancare durante i pranzi di Natale della mia famiglia (la parte milanese). Con il passare degli anni la famiglia si è allargata e le tradizioni sono cambiate. Per un pò  ci si è divisi a gruppi di famiglie per problemi di spazio e... di gestione. Sono state introdotte nuove ricette e questa salsa è stata dimenticata. Qualche tempo fa, però, mi è capitato di assaggiare una ricetta simile e il paragone con l'originale è stato inevitabile. Mi sono resa conto all'improvviso di non aver mai chiesto a mia zia la ricetta di questo antipasto e soprattutto di non averla mai più mangiata da anni. Così eccomi qui a condividere con voi questo ricordo che per me è associato al giorno di Natale. Ovviamente voi siete liberi di sperimentarla quando volete, gli ingredienti lo consentono!


Salsa ai peperoni

Ingredienti per un vaso:

1 carota
1 pezzo di sedano
2 peperoni
una manciata di olive
1 scatola di tonno da 120 g
aceto 
olio
sale pepe


Tagliate la carota, il sedano e i peperoni a piccoli pezzi. In una pentola con un goccio di olio fate soffriggere la carota e il sedano. Aggiungete i peperoni, un pò di acqua e 2/3 cucchiai di aceto. Fate cuocere  finché le verdure non saranno tenere. Verso la fine aggiungete il tonno e le olive snocciolate, aggiustate di sale e pepe. Fate raffreddare la salsa (tenetala un pò liquida) e frullatela. Deve comunque rimanere di grana grossa.

mercoledì 25 febbraio 2015

Risotto al sedano di Verona



Che uscire a cena sia uno dei nostri passatempi preferiti è cosa ormai nota. Uscire a cena significa provare nuovi ristoranti, tornare nei nostri posti del cuore ma anche cenare a casa di amici che, spesso e volentieri, hanno la nostra stessa “ossessione” per il cibo e il vino. Capita che, complice l’uscita del nostro libro “A Milano si mangia bene” (Gribaudo), un amico comune, Omar, ci abbia presentato Andrea. Ve la facciamo breve: Andrea, ottimo cuoco, ha comprato il libro, ha testato con successo qualche ricetta (i Mondeghili e la Ciambella), ci ha scritto, ci siamo scambiati ricette e suggerimenti e ne è nata una bella amicizia. Andrea è veronese e ha una forte passione per gli ingredienti della sua città e del territorio veneto. Per compensare la “milanesità” delle ricette del nostro libro che è stato “costretto” a provare, ha voluto invitarci a casa sua per una cena dai tipici sapori veronesi. Cena che, dobbiamo ammetterlo, è stata stupefacente per qualità dei piatti e dei vini. Vini: ecco, dobbiamo fare un appaluso, a questo proposito, ad Alessia e Giovanni, che hanno tirato fuori dal cilindro delle bottiglie da urlo. Ma andiamo con ordine. La cena è iniziata con una polenta gialla (morbidissima), cotta a lungo (45 minuti) nel paiolo in rame, servita con il Monte Veronese (un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto chiaramente nei dintorni di Verona), salame nostrano e pancetta lardata. Giovanni ha “distratto” la pietanza veronese abbinando all’antipasto un classico (e ottimo) Franciacorta. Il primo piatto è stato un eccellente e originale Risotto con sedano rapa (altrimenti detto sedano di Verona), preparato e coccolato da Andrea con un segreto (“per la buona riuscita del risotto è necessario mantenere la morbidezza. E per farlo bisogna seguire la cottura del riso con tanta, tanta cura…” precisa Andrea). Il secondo è stato una vera e propria rivelazione: un brasato all'Amarone (ça va sans dire…) accompagnato dal broccolo fiolaro di Creazzo DOP (che non assomiglia per niente, per forma e gusto, al broccolo normale). Creazzo è un comune in provincia di Vicenza e i broccoli di questa zona sono un prodotto di nicchia davvero eccellente: sono gustosi semplicemente ripassati in padella, come li ha serviti Andrea. I vini che ci hanno fatto compagnia dall’antipasto in poi sono stati il Ripasso, un buonissimo Amarone e un Barolo, ma non un Barolo qualsiasi bensì un Domenico Clerico Ciabot Mentin Ginestra del 1999: scende una lacrima solo a ripensare a quanto era buono…una bottiglia pregiata e squisita, che ha “suggellato” alla grande la cena e la splendida atmosfera che si è creata a tavola. Ah, dulcis in fundo, il dessert, appunto, che abbiamo portato noi: una classica Mousse Zucca e Cioccolato di Ernst Knam (acquistata nella sua “boutique” di via Anfossi 10 a Milano, tel. 02 55194448, citata nel nostro libro, n.d.r.), con base Marquise, mousse di cioccolato fondente e mousse di zucca, abbinata a un Moscato di Scanzo (un originale moscato di origine bergamasca, di colore rosso rubino), anche se il padrone di casa avrebbe preferito, visto il tema della cena, un Recioto. Top! Ed ecco la sua ricetta del Risotto con il sedano di Verona. Grazie ancora, chef Andrea! 

#amilanosimangiabene (#maancheaverona!)


Risotto al sedano di Verona

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Vialone Nano
1 litro circa di brodo vegetale
1 testa di sedano di Verona (sedano rapa)
1 scalogno
1 bicchiere scarso di vino bianco Garganega del Veneto IGT
1 bicchiere di latte
50 g di burro (+ una noce)
grana padano grattugiato
sale

Spazzolare e sbucciare una testa di sedano rapa, tagliarlo a dadini e farlo bollire con un paio di bicchieri scarsi di brodo vegetale, 1 scalogno (tagliato a metà) e il latte. Quando il sedano rapa è cotto, togliere dal fuoco, far raffreddare e frullare con il minipimer finché il composto risulta cremoso.
In una casseruola far tostare il riso in una noce di burro, sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e bagnare poco alla volta con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la crema di sedano rapa. Alla fine mantecare con il burro e un paio di cucchiai abbondanti di grana e, se necessario, regolare di sale. Servire, a piacere, con una spolverata di pepe nero o decorando con un pomodorino e un rametto di timo.

domenica 22 febbraio 2015

Involtini di radicchio


Ho trovato questa ricetta su Sale & Pepe (non chiedetemi quale), un buon modo per finire il cotechino rimasto dagli acquisti natalizi. Oggi mi sembrava il giorno giusto, una buona dose di grigio e di pioggia. Il pranzo perfetto. Rispetto alla ricetta originale ho usato meno cotechino, eliminando le fette che andavano accompagnate a questi involtini. Al loro posto un'insalata verde che mi sembrava adatta a "sgrassare" il piatto. Di norma io non amo il cotechino. Lo mangio con le lenticchie all'inizio dell'anno e poi mai più. Ovviamente deve essere di buona qualità, lo preferisco un pò più magro e deve essere rigorosamente artigianale. Questa ricetta mi è piaciuta subito per l'abbinamento con il radicchio, che dà quel sapore amaro che ben si abbina al ripieno. In questo momento un pallido sole sta facendo capolino tra le nuvole, speriamo sia un preludio alle belle giornate. Felice di aver mangiato questi ottimi involtini, vorrei dedicarmi definitivamente alle ricette primaverili!


Involtini di radicchio

Ingredienti per 4 persone:

12 foglie di radicchio
300 gr di cotechino cotto
50 gr di mollica di pane
1 tuorlo
2 scalogni
2 foglie di salvia
30 gr di parmigiano
2 dl di brodo vegetale
2 cucchiai di aceto
20 gr di burro
sale pepe


Sbucciate gli scalogni e tagliateli sottili, fateli saltare con un pò di burro e salvia, unite 1/2 dl di brodo e fateli andare per circa 5/6 minuti. Eliminate la pelle del cotechino e riducetene 300 gr a tocchetti e frullateli con la mollica, il tuorlo, gli scalogni intiepiditi, un pò di sale e pepe. L'impasto deve rimanere un pò grossolano. Scottate le foglie di radicchio per pochi secondi in una pentola con acqua in ebollizione alla quale andrà aggiunto l'aceto. Scolatele e asciugatele bene, incidente la parte bianca e poi farcite le foglie con il composto di cotechino. Chiudetele a pacchetto e adagiatele in una pirofila con il brodo rimasto cospargete con il parmigiano e mettetele in forno a 180° per circa 20 minuti.


venerdì 20 febbraio 2015

Lasagne ai broccoli con besciamella vegetale



Oggi facciamolo "strano". Un post, due ricette.  Lasagne ai broccoli e besciamella vegetale. Partiamo da quest'ultima: una ricetta di base, di quelle furbe, che le amiche ti chiedono sempre, ogni volta che la proponi. "Ma giura che non c'è il burro????". Sì, giuro: besciamella "vegetale" senza burro, con latte di soia (che, volendo, si può sostituire anche con del brodo vegetale, stessa quantità, oppure con acqua leggermente salata). E al posto della farina 00 si possono tranquillamente utilizzare delle farine diverse, per esempio quella di grano saraceno o di miglio (così potrebbe mangiarla senza problemi anche la nostra amica Rossella..). Una besciamella che uso a gogò quando preparo delle lasagnette veloci alle verdure, per esempio con broccoli, spinaci o cavolfiore. In pratica, frullo le verdure bollite insieme a questa besciamella et voilà, la lasagna vegetale è pronta. E le amiche gongolano...(e non solo loro). In questa versione ho voluto arricchire le lasagne con fiocchetti di formaggio di capra morbido (ho utilizzato un delizioso formaggio di capra francese, il Sainte Maure de Touraine, ricoperto da un velo di cenere) e granella di nocciole...ma sono buone anche in versione "liscia"! 


Lasagne ai broccoli con nocciole e chevre

Ingredienti:

besciamella vegetale*
150 g di pasta fresca all'uovo per lasagne
1 formaggio caprino
300 g circa di broccoli lessati 
granella di nocciole
olio extra vergine di oliva

Ungere leggermente una teglia rettangolare in ceramica o in vetro. Frullare con il minipimer i boccoli lessati con un po' di besciamella vegetale, aggiungendone poca alla volta fino a ottenere un composto verde e cremoso. Regolare di sale. Foderare di pasta la teglia, versare un po' di crema di verdura, qualche fiocchetto di formaggio di capra e una spolveratina di granella di nocciola. Procedere così, a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Cuocere la pasta in forno caldo a 180° per 20 minuti.


*besciamella vegetale

Ingredienti:

500 ml di latte di soia
50 g di farina 
50 g di olio extravergine d'oliva delicato
noce moscata
sale

In un pentolino scaldare l’olio, setacciarvi la farina e mescolare con una frusta. Aggiungere, poco alla volta, il latte di soia mescolando sempre finché il composto non si sarà addensato. Regolare di sale e completare con una bella grattata di noce moscata (fondamentale!). Per ottenere una consistenza liscia e perfetta, frullare la besciamella con il minipimer per qualche secondo.


martedì 17 febbraio 2015

"Il Liberty" di Andrea Provenzani (e le Chiacchiere salate)


A Milano, si sa, il panorama della ristorazione è in costante fermento. E mai come in quest’ultimo periodo. Lo scenario muta dalla sera alla mattina (e non stiamo esagerando): chiusure, new entry, valzer di chef, rumorosi “divorzi”, cambi di gestione. Insomma: orientarsi, per il milanese gourmet, non è sempre facile. La vera novità, in tutto questo tourbillon, è rappresentata dalle insegne che restano fedeli al loro posto. Evolvendosi. E crescendo. Una rarità. Un esempio su tutti? Ci piace citare Il Liberty di Andrea Provenzani, chef e patron del locale di viale Monte Grappa (presente anche nel nostro libro “A Milano si mangia bene. 700 indirizzi golosi dalla colazione al dopocena”, edito da Gribaudo). Un ristorante chic e gradevole, dall’atmosfera vagamente francese, che ha da poco compiuto 12 anni (dodici, signori: auguri!). E che ha sempre saputo distinguersi con classe nel variegato contesto gastronomico della nostra città. Un ristorante con lo chef che fa la spesa, che presidia la cucina, che riceve i produttori, che gira tra i tavoli a scambiare due parole con i clienti, centellinando la partecipazione a eventi e show cooking per non sottrarre troppa energia al suo locale ("A dispetto di tutto, entrare nella cucina del Liberty a inventare nuovi piatti... resta per me il momento più romantico della giornata" ci dice...). Descrivere la cucina di Provenzani non è facile: lo chef milanese (di origine per metà ferrarese e per metà agrigentina) propone piatti innovativi ma rassicuranti, basati sull’unione di sapori tradizionali con guizzi moderni, bella sintesi tra tecnica e ricerca. Un’idea di cucina vincente e apprezzata dalla clientela: al Liberty si viene prima di tutto per mangiare bene, senza rischiare di essere “distratti” da effetti speciali o da laboriosi magheggi degni di un laboratorio di chimica. “Da piccolo nel mio immaginario sognavo un ristorantino piccolo, fatto su misura per me, che rispecchiasse i miei gusti e la mia filosofia. Il Liberty è la realizzazione di quel sogno. Terra, Territorio e Tradizione sono le tre 'T' che accompagnano la mia vita da chef. Studio ogni sfumatura che un ingrediente può assumere in base ad abbinamenti diversi, sempre preservando cotture semplici. Nessun artefatto, solo passione e voglia di far emergere la bontà naturale dei prodotti di qualità” precisa lo chef. 



Ecco, dovendo scegliere un aggettivo per descrivere la cucina di Andrea sceglieremmo “sobrietà”: piatti senza fronzoli, sobri anche quando sono elaborati, che sanno fare a meno degli eccessi. Uno stile Prada nella ristorazione (giusto per rimanere in tema di eccellenze milanesi…). Uno stile che piace. E che ha conquistato tutti anche al Cous Cous Fest 2014 di San Vito Lo Capo, la rinomata manifestazione internazionale dedicata al cous cous: Andrea Provenzani ha sbancato (primo premio sia del pubblico che della critica) con il piatto “La mia Sicilia” (cous cous con zafferano, uvette, cipolla rossa al marsala e spezie con pesto al finocchietto, pistacchi e limone candito accompagnato da ricciola, con un tocco finale di latte di mandorla: riuscite a immaginare…?). Un piatto che è come una fotografia della Sicilia tirata fuori dal cassetto dei ricordi dello chef oltre che una sintesi meravigliosa dei colori e dei sapori del Mediterraneo.



Torniamo al Liberty. Il menu del ristorante segue il mercato e le stagioni: lo chef ama divertirsi con riferimenti costanti alle eccellenze e alla cultura gastronomica del nostro Paese. Con qualche interessante spunto meneghino: sempre molto apprezzata la sua Costoletta alta di vitello "rosa" alla milanese, con patate novelle al rosmarino. 


Ultimamente ci ha colpito l’eccellente (e complesso) "Tokyo-Milano" ovvero sfere di risotto alla milanese, ossobuco in gremolata allo zenzero, alghe, coriandolo, funghi e sesamo, servito in versione “ramen” (il tipico piatto giapponese a base di noodles, brodo, verdure, carne o pesce), un omaggio alla moda del momento, senza perdere di vista l’equilibrio: acidità perfetta, gusto sorprendentemente delicato. Wow. A proposito: proprio questo piatto è protagonista di uno speciale menu degustazione, ideato in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru, disponibile fino al 25 febbraio (oltre al "Tokyo-Milano" ci sono anche i Ravioli di semola arrosto cacio e pepe, "Il mio vitello tonnato" e il Libertyramisù: l'intero menu, 55 euro).
Tornando alla carta, goloso e ammiccante (da provare) il Fish and chips di ortaggi (traduzione: baccalà fritto con patate, zucca e verza in tempura e salsa bernese). In menu non possono mancare alcuni cavalli di battaglia dello chef, come la celebre e indovinata Parmigiana di melanzane incartata, con stracciatella e fili di zucchina croccanti (“non è buona perché è strana, è buona perché è parmigiana” è ormai lo slogan di Andrea…) e gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri al cipollotto brasato leggermente piccante, omaggio di Provenzani al piatto-icona del top chef Aimo Moroni (by the way, la cipolla, in tutte le sue declinazioni, è proprio uno degli ingredienti preferiti di Andrea: “la cipolla è un modo di vivere le cose a strati, è un alimento geniale: può essere dolce, caramellata, salata, fritta, fondente, marinata, cruda…”). 


Anche il carciofo è un ingrediente “simbolo”, da queste parti: provate il Carciofo croccante ripieno di pecorino Siciliano Calcagno, con zucchine alla menta e un pesto di olive taggiasche e… diteci cosa ne pensate! Sempre in carta anche il dolce Smoke (cilindro croccante ripieno di cremoso al tabacco aromatico), un dessert da perfetti gentleman, che regala a chi lo assapora (e lo “respira”) un'aria dandy, quasi d’altri tempi. Più Liberty di così…

#amilanosimangiabene

Il Liberty
viale Monte Grappa, 6
Tel. 02 29011439


P.S. Nel corso di una recente cena a Il Liberty la nostra attenzione è stata catturata, tra le altre cose, dalle chiacchiere salate, vezzosamente servite insieme al (delizioso) cestino del pane. Che splendida idea! L’abbiamo subito copiata e riproposta con successo a un aperitivo con amici: si prestano benissimo come accompagnamento a salumi e formaggi. Ecco la nostra versione, rustica e golosa, perfetta per una serata conviviale con gli amici. La ricetta è quella di famiglia, della nonna Franca, che trovate anche nel nostro libro “A Milano si mangia bene”: abbiamo semplicemente omesso lo zucchero.




Chiacchiere salate

Ingredienti:

1 uovo
1 cucchiaio e ½ di olio
100 g di farina
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di grappa
olio per friggere
sale fine

Creare la classica fontana con la farina, inserire l’uovo, l’olio, un bel pizzico di sale, il vino, la grappa. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per 15 minuti. Stendere l’impasto con la macchinetta fino al livello più sottile. Tagliare le strisce di pasta a losanghe, fare dei taglietti al centro e friggere in olio caldissimo. 


N.B.: precisiamo che le foto de "Il Liberty" e dello chef Andrea Provenzani sono tratte dal sito e dalla pagina facebook del ristorante.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...