lunedì 30 marzo 2015

ESCO bistrò mediterraneo (dello chef Francesco Passalacqua)



Una buona notizia: dopo l’esperienza al “Pane e Acqua”, ristorantino di charme all’interno dello Spazio Rossana Orlandi, la creatività dello chef Francesco Passalacqua è di nuovo “a disposizione” del milanesi gourmand. Lo chef piemontese, infatti, dopo una breve pausa, affronta l’affascinante sfida di un progetto tutto suo e la scorsa settimana ha inaugurato ESCO bistrò mediterraneo, locale caldo e accogliente in via Tortona 26. Sono il pavimento in rovere, le ceramiche provenzali, la splendida libreria in legno, gli arredi dai toni nordici, i colori pastello e la cucina a vista a caratterizzare l'estetica del ristorante, disposto su due livelli e vivacizzato da spazi versatili, dove ci si può accomodare per l’aperitivo o un drink dopocena (dietro il bancone c’è il mixologist Loris Mauro), per un pranzo veloce o una cena in tutta calma. 



Il concetto di versatilità caratterizza anche il menu di questo “laboratorio di sapori e officina di innovazione”: lo chef-patron ha svolto un grande lavoro di ricerca di ingredienti stagionali e di qualità, di preferenza di piccole produzioni artigianali, privilegiando i sapori mediterranei, con espliciti riferimenti alla cucina piemontese. Abbiamo avuto occasione di assaggiare un’ottima salsiccia cruda di Bra (lo chef, parentesi, è nato proprio a Cuneo), la Tartare al coltello di Fassone piemontese (firmato dal macellaio Cazzamali), il guanciale di manzo a cottura lenta su crema di parmigiano. E poi, una bella sorpresa: i lievitati! Sì, finalmente un menu, a Milano, che contempla la pizza gourmet: il responsabile degli impasti lievitati è lo chef Alessio Cafaro, che ci ha fatto assaggiare una strepitosa Focaccia con crema di patate affumicate, pesto di pinoli e rosmarino completata dalla pancetta di Mora romagnola (abbiamo fatto bis e…tris!). Le pizze, a lievitazione lenta, vengono cotte al vapore prima della rifinitura in forno. 



Tornando invece al menu, notiamo la presenza di numerose “entrée” (in versione assaggio o porzione normale) completate da una serie di piatti principali, proprio per lasciare al cliente la massima libertà di scelta, senza vincolarlo allo schema “antipasto, primo, secondo, dolce”: idea che sposiamo al cento per cento! Non mancano i cavalli di battaglia di Passalacqua, a cominciare dai suoi celebri Ravioli del plin. Molto interessanti i Tortelli di patate e limone con gallinella e capperi e il Risotto Carnaroli con carciofi e cozze alla birra. Molte etichette naturali e di piccoli produttori tra i vini, scelti dal sommelier Mario Mirea. Torneremo prestissimo da ESCO (da FrancESCO, chiaramente…!), curiose di gustarci a tuttotondo l’esperienza di una cucina essenziale, contemporanea, di alta qualità (“la qualità è l’arte di carpire profumi e sapori nel periodo della loro massima espressione”, afferma Passalacqua), in un ambiente informale, molto accogliente. A proposito, conviviale e simpatica la presenza del lunghissimo Social Table (da prenotare), che si condivide con altri ospiti: ci piace!



ESCO bistrò mediterraneo
Via Tortona 26
Milano
Tel. 02 028358144

#StaseraESCO #welcomeEsco #amilanosimangiabene #expo2015

P.s. Le foto di questo post sono di Marina Caccia L'Artigiana Fotografa.




giovedì 26 marzo 2015

Tajine di zucca con couscous piccante


Questa è la prima ricetta che trae ispirazione dal libro che mi ha regalato Simona per Natale: "Il vegetariano moderno" di Maria Elia (Guido Tommasi Editore). Come dice l'autrice nell'introduzione in questo bellissimo volume, le verdure sono le vere protagoniste e, come ho potuto constatare, le ricette per niente tristi ma belle e stuzzicanti. Non mi dichiaro vegetariana, ma molto spesso, soprattutto dopo serate di abbuffate e bagordi culinari, ho bisogno per qualche tempo di seguire un regime alimentare più sano. L'autrice ha viaggiato parecchio e molte delle sue ricette risentono delle influenze delle cucine dei vari paesi. Ho scelto una tajine d zucca marocchina perché ho ancora vivo il ricordo di questa splendida terra: è una ricetta buona, semplice, sana! Provatela.


Tajine di zucca con couscous piccante

Ingredienti per 2 persone:

400 g di zucca a pezzi
1 cipollotto
un pizzico di zafferano
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di zenzero
paprika
1 cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati
12 pomodorini
1 bastoncino di cannella
2 cucchiaini di miele
300ml di acqua
sale pepe
1 manciata di mandorle a filetti tostate
olio

Per il couscous:
1 bicchiere di couscous
olio extra vergine di oliva
burro
scorza di mezzo limone
peperoncino
sale 
1 bicchiere di acqua bollente
1 manciata di albicocche disidratate

Scaldate l'olio in una padella, saltate la cipolla finché è morbida e aggiungete le spezie (tranne la cannella) e cuocete per 2 minuti. Unite i pomodorini, la cannella, il miele e l'acqua e portate a ebollizione. Aggiungete la zucca, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 30 minuti circa aggiungendo dell'acqua se necessario. Cospargete con le mandorle e servite con il couscous.
Per il couscous, fate bollire un bicchiere d'acqua salata e fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaio di olio, un bicchiere di couscous, la scorza del limone e il peperoncino. Fate riposare per qualche minuto, sgranatelo con un forchetta e aggiungete un pezzetto di burro e le albicocche a pezzi.


lunedì 23 marzo 2015

Le animelle di Perdomo (e l'evento Exploring Bandiere Arancioni a Milano!)


Come dicevamo, a Milano si respira “ufficialmente” aria di Expo 2015. Già da oggi, infatti, la nostra città si fa portavoce delle tradizioni gastronomiche italiane diventando protagonista di un fitto calendario di eventi e appuntamenti su nutrizione, alimentazione e sostenibilità. A questo proposito, con piacere vi segnaliamo una bella iniziativa che andrà in scena sabato 28 e domenica 29 marzo, dalle ore 10 alle ore 18, nella suggestiva cornice della Piazza d’Armi del Castello Sforzesco di Milano: qui 100 borghi Bandiera Arancione di tutta Italia presentano prodotti gastronomici locali, artigianato e antiche tradizioni, diventando ambasciatrici di bellezze e bontà del loro territorio. Un percorso ideale attraverso le regioni d’Italia, quindi, organizzato dal Touring Club Italiano, che ha scelto il capoluogo lombardo proprio per valorizzare al massimo l’evento Bandiere Arancioni 2015. Si vuole offrire una nuova interpretazione del Made in Italy fatta di realtà minori ma che rappresentano alcuni tra i distretti manifatturieri, produttivi e turistici più significativi. Sapete tutti cos’è la Bandiera arancione? Tra le tante attività a favore del patrimonio culturale e storico italiano, il Touring da 15 anni seleziona, certifica e promuove con la Bandiera arancione i borghi (con meno di 15.000 abitanti) eccellenti dell’entroterra. L’iniziativa si sviluppa in completa coerenza con la natura e la storia del Touring, in linea con tutte le sue iniziative volte a promuovere uno sviluppo turistico sostenibile, dove la tutela del territorio e del patrimonio è connessa all’autenticità dell’esperienza di viaggio. La Bandiera arancione è stata pensata dal punto di vista del viaggiatore e della sua esperienza di visita: viene assegnata alle località che non solo godono di un patrimonio storico, culturale e ambientale di pregio, ma sanno offrire al turista un’accoglienza di qualità (www.bandierearancioni.it). Tornando alla manifestazione di sabato e domenica prossimi a Milano, segnaliamo che il punto nevralgico dell’evento sarà l’area comune che idealmente rappresenta “la piazza” dove momenti di incontro e video dimostrativi si intervalleranno a workshop di approfondimento, dimostrazioni a tema gastronomico e laboratori per adulti e bambini. Un calendario di eventi ricco che coprirà le due intere giornate con approfondimenti su tematiche legate appunto ad Expo. L’evento è gratuito e aperto a tutti. Noi ci saremo, e voi?




#exploringbandierearancioni
#amilanosimangiabene
#expo2015


P.s.  Per celebrare questo evento legato a Expo 2015 (e anche la nostra città!), vi regaliamo una “super-ricetta” tratta dal nostro libro “A Milano si mangia bene” (Gribaudo/Feltrinelli), una guida per scoprire il lato più goloso della città meneghina, strumento utile, speriamo, per tutti i visitatori dell'esposizione universale. La ricetta è firmata da Matias Perdomo, per quindici anni anni chef (stellato) del ristorante "Al Pont de Ferr" di Milano (a proposito: al suo posto, dal 1 aprile, ci sarà lo chef Vittorio Fusari, di cui vi avevamo parlato qui: benvenuto a Milano!). Matias Perdomo sta per intraprendere una nuova avventura in solitaria (o, meglio, insieme al suo fedele sous chef Simon Press e al direttore di sala Thomas Piras). Per il momento sappiamo solo che il nuovo ristorante, che aprirà a maggio, sarà sempre in zona Navigli e si chiamerà Contraste, ovvero il plurale di contrasto, in spagnolo (chi vuole intendere…). Tornando alla ricetta, ricordiamo che l’animella è un ingrediente tipico della tradizione gastronomica meneghina: per molto tempo è quasi scomparsa dai menu dei ristoranti, ma oggi è tornata a incuriosire anche gli chef dei locali milanesi più à la page. Bisogna riconoscere che si tratta di una materia prima difficile da reperire (va richiesta espressamente, con qualche giorno di anticipo, al proprio macellaio di fiducia…), molto particolare, caratterizzata da un gusto delicato che ricorda quello del latte. Un ingrediente dal sapore retrò, che lo chef Matias Perdomo ha interpretato appositamente per noi in questa chiave originale, moderna, sorprendente. Voilà!

Le animelle “paglia e fieno” di Matias Perdomo

Ingredienti (per 4 persone):

320 g di animelle (gola)
300 g di barba di frate
4 tuorli
1 cucchiaio di aceto
2 cucchiaini di succo di limone
olio extravergine di oliva
olio di mais per friggere
burro
sale
crostini di pane

Lasciate le animelle in acqua e ghiaccio per circa 24 ore (serve a sciogliere i grumi di sangue).
Pulite le barbe dei frati e sbollentatele per 5-10 minuti in acqua salata, poi scolatele e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolatele, trasferitele in una teglia rivestita con carta da forno e passatele in forno già caldo a 70-80 °C per circa 6 ore, per farle essiccare.
Scolate accuratamente le animelle e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, acidulata con l’aceto. Scolatele, eliminate la pellicina che le ricopre e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio.
In una padella mettete un cucchiaio di burro e uno di olio, e fate rosolare le animelle per 5 minuti circa, rigirandole, finché non si forma una crosticina croccante e uniforme. Aggiungete il succo di limone e fatele “glassare”.
Scaldate dell’olio di semi in una padella e friggetevi le barbe di frate essiccate fino a farle “soffiare”.
Con molta delicatezza, scottate i tuorli, uno per volta, immergendoli in acqua calda a 70-80 °C finché non si forma una crosticina.
Disponete in ogni piatto un tuorlo, una parte delle barbe di frate e delle animelle. Servite completando con crostini di pane.





venerdì 20 marzo 2015

Expo 2015: i Ristoranti del Padiglione Giappone


Ormai è ufficiale: si comincia a respirare concretamente l'aria di Expo2015. E a testare il cibo di tutto il mondo...a Milano. Qualche sera fa abbiamo avuto l'occasione di assaggiare in anteprima alcuni piatti che i sette ristoranti presenti al Padiglione del Giappone (che occuperà una superficie di oltre quattromila metri quadri, di cui 470 solo per la zona ristoro) proporranno ai visitatori di Expo2015. “Diversità armoniosa in cucina” era il titolo dell'evento, promosso da JRO - Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad, presso InKitchen Loft, ideato con l'obiettivo di realizzare un percorso “attivo” alla scoperta di una cucina sempre più apprezzata e amata. La serata è iniziata con un intervento dello chef Oshima Akira, ex executive chef dell’hotel Okura di Amsterdam, che ha parlato dei “segreti” della cucina nipponica e di uno dei suoi ingredienti cardine, il Dashi, ovvero un brodo di pesce leggerissimo e ricco di acido glutammico, usato come base per minestre e come ingrediente liquido di tantissime preparazioni. E dal Dashi all'Umami il passo è breve: il “sesto gusto” (oltre a dolce, salato, aspro, amaro e grasso) in giapponese vuol dire ‘saporito’ ed è caratteristico del glutammato, un amminoacido presente in cibi proteici come la carne e il formaggio. E nel Dashi, ovviamente. Elemento clou della serata sono stati gli showcooking di alcuni chef dei Ristoranti presenti al Padiglione Giappone. Non solo sushi, è il caso di dirlo, ma spazio a vere e proprie “chicche” come il Rice Burger o il Sukiyaki. Ma andiamo con ordine e partiamo proprio dal “rassicurante” e amatissimo sushi: la catena Kyotaru, presente da agosto a ottobre, proporrà il sushi tradizionale (stile “Edo”), inari sushi e l’originale sushi Kyotaru (stile “Kyoto”). Era presente lo Chef Shimizu che ha davvero deliziato la platea anche con la sua gestualità e la sua arte nella preparazione e nel taglio del pesce. 



Una delle rivelazioni della serata è stata il Rice Burger di Mos, catena di fast food giapponese, preparato dallo Chef Wagu con due cialde croccanti di riso al posto del pane e riempito con tempura di pesce, gamberi e capasanta. Piacerà a tutti, siamo pronte a scommetterci, e sarà uno dei best seller dell’area giapponese: non perdetelo, da maggio a luglio! 


Altro piatto eccellente, il Sukiyaki cucinato dal vivo dallo Chef Yamagishi del ristorante Iamhan (antico locale fondato a Tokyo nel 1895, vicino al Palazzo Reale). Si tratta di un piatto buonissimo e molto conviviale: al ristorante gli chef cuociono direttamente ai tavoli, in una pentola particolare, le fettine di manzo e le verdure, insieme a una salsa speciale. Da assaggiare a Expo da maggio a luglio. Tassativo!


A Expo2015 si potranno anche assaggiare altre prelibatezze: come Soba (gli spaghettini di grano saraceno) e Udon (del ristorante Sagami), le prelibatezze di carne di manzo del ristorante Kakiyasu ma anche il Curry alla giapponese del ristorante Curry House CoCoIchibanya, che vanta oltre 1300 locali nel mondo… Filo conduttore di tutta l’esperienza food giapponese sarà l’Omotenashi, la celeberrima ospitalità giapponese, fatta di cuore, competenza, gusto e atmosfera. In altre parole, “sperimentare la cucina giapponese, per trasformare la comprensione in simpatia”. Noi siamo pronte, e voi?

 
#japanpavilionrestaurants
#Expo2015
#japan

giovedì 19 marzo 2015

Polenta con cipolle e melanzane (e una gita in Alta Pusteria!)


Vi abbiamo già detto che siamo innamorate dell’Alto Adige? Sì, forse milleduecento volte. Ma una in più non fa male. Stavolta siamo reduci da un weekend a Sesto, in Alta Pusteria. Qui tutto è magico: il paesaggio, il cibo, i paesini, le piste, i boschi, il cielo stellato. Ma andiamo con ordine. Partiamo dalla giornata di sabato, iniziata sulla cabinovia delle “Tre Cime” (tra Croda Rossa e Monte Elmo): abbiamo fatto una bellissima passeggiata in quota, sulla neve, con una vista magnifica sulle Tre Cime di Lavaredo. Uno spettacolo mozzafiato! Da buone foodies non abbiamo rinunciato a una sosta con prosecco e stuzzichino di pane nero e speck alla Malga Klammbach (1944 m).





Per pranzo, siamo tornate in paese, a Sesto, alla Lanterna Verde: un posto da segnare assolutamente in agenda. Una delle specialità della casa è la pasta fresca: abbiamo assaggiato dei buonissimi ravioli alla barbabietola ripieni di formaggio di capra e un ottimo semifreddo al torroncino con frutta fresca. 


E vi diamo una dritta: nella bassa stagione producono pasta ripiena (come tasche di patate con spinaci) e gnocchi di patate (con patate locali) per una linea di surgelati firmati Gusto Alpin: se li trovate… provateli, e diteci cosa ne pensate. Entrando alla Lanterna Verde si nota anche uno spazio gastronomia, con prodotti del luogo e dolci molto allettanti oltre a pane e salumi. Il pomeriggio l’abbiamo dedicato allo shopping: speck, ovviamente, e svariati formaggi del Caseificio Sesto, oltre a pane e strudel del Panificio Trenker Sudtirol. A Sesto abbiamo alloggiato al Wellbeing Hotel Monika di Sesto, affacciato direttamente sulle Dolomiti, inserito nel Parco Naturale delle Tre Cime, accanto al sentiero per la Val Fiscalina (una bellissima passeggiata, sia d’inverno che d’estate): vi consigliamo di tenerlo d’occhio. 



Già adesso è un hotel meraviglioso (quattro stelle), con stanze minimaliste, e una bellissima spa di 800 metri quadri: il percorso wellness si snoda tra saune finlandesi con getti di vapore con ghiaccio, miele ed essenze, sauna bio alle erbe aromatiche, bagno di vapore aromatico alle fragranze alpine. C’è anche una bella piscina interna, poi docce sensoriali e una vasca idromassaggio esterna, affacciata sulla Meridiana di Sesto: relax con vista, è il caso di dirlo. L’hotel subirà ora dei lavori di ampliamento e di rinnovo che si concluderanno a fine giugno, quando si trasformerà in un cinque stelle. Il 1 luglio, dunque, verrà inaugurata la nuova ala con nuove camere di lusso (i temi delle stanze sono diversi, ce ne sarà per esempio una “sportiva” con una spaziosa doccia, spa privata con cabina a raggi infrarossi, angolo fitness e una bellissima terrazza), una piscina esterna Sky-Infinity (che, facile intuirlo, diventerà l’attrattiva principale dell’hotel: nuotare al di sopra dei tetti, verso le vette della Meridiana di Sesto, regalerà una sensazione di infinito…), un garage sotterraneo e una sauna panoramica esterna. 



Dulcis in fundo, verrà ampliata anche la zona del ristorante dell’hotel, oggi regno dello chef Karl Kirchler e della sua brigata. La qualità del cibo al Monika, signori, colpisce fin dalla colazione: il buffet presenta pane di ogni genere (compresi i buonissimi panini di segale pusteresi), poi yogurt, muesli, cereali e semi, uova, frutta, salumi, marmellate e un miele da urlo (oltre ad essere eccellente è bello da vedere: sembra un pezzo “staccato” direttamente dall’alveare…). Sabato sera abbiamo cenato a lume di candela nella bella sala in legno del ristorante: esperienza di qualità altissima. Ricordiamo in particolare un originale centrifugato di mela, il cappuccino di sedano rapa con crostino di salsiccia, l’agnello alle erbe, il sorbetto alla ciliegia e un tiramisu con gelato al caffè davvero squisito. 



Domenica, sotto una bella nevicata, abbiamo ciaspolato nei dintorni di San Candido, nel bosco, nel silenzio totale, osservando le impronte degli animali (a cominciare dal cervo…), i larici, il pino e l’abete rosso (a proposito: qui, in autunno, lo spettacolo del foliage, con i larici rosso fuoco, è imperdibile!). Una doverosa nota finale all’ospitalità e alla gentilezza delle persone che abbiamo avuto occasione di conoscere nel nostro weekend: in particolare alla famiglia Egarter, proprietaria dell’hotel Monika, al gentilissimo Alex in primis. Non vediamo l’ora di tornare! Intanto, ci consoliamo con una sontuosa Polenta con cipolline e melanzane in agrodolce: per prepararlo abbiamo usato cipolline acquistate in Alta Pusteria e un aceto di mele del circuito Gallo Rosso (sapevate che la produzione di aceto è una delle tecniche di produzione alimentare più antiche praticate nei masi altoatesini?).


Polenta con cipolle e melanzane in agrodolce

Ingredienti:


4 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di aceto di mele Gallo Rosso
olio
1 melanzana
300 gr di cipolline
2 cucchiaini di capperi
una manciata di pinoli
prezzemolo
180 gr di farina gialla o polenta istantanea
sale
4 pezzi di salsiccia


In una padella fate scaldare un po’ di olio e aggiungete le melanzane tagliate a dadini, quando sono cotte mettetele in un piatto. Nella stessa padella aggiungete le cipolle e quando sono cotte aggiungete di nuovo le melanzane. Aggiungete un po’ di acqua regolate di sale, aggiungete lo zucchero l’aceto e infine i capperi e i pinoli. Fate andare qualche minuto finché non si scioglie lo zucchero poi spegnete. Nel frattempo preparate la polenta seguendo le istruzioni della confezione. Fate scaldare una padella antiaderente tagliate la salsiccia in due e fatela cuocere. Servite la polenta con la verdura in agrodolce e qualche pezzetto di salsiccia.

martedì 17 marzo 2015

Sformatini ai broccoli con fonduta di bitto


Spero non si avveri mai una delle tendenze food per il 2015, che avevo letto a inizio anno. Diceva che dal fruttivendolo potremmo non riconosce più le verdure, poiché saranno di gran moda gli ibridi, ovvero ortaggi ricavati da incroci di vari vegetali come cavolo e cavolfiore: ma no! Ecco: spero di trovare sempre dall’ortolano il mio adorato broccolo, ortaggio che adoro. In crema, al vapore, ripassato in padella, con le uvette, i pinoli e il pangrattato, come condimento per la pasta: non mi stufa mai. Nella mia “ode al broccolo” non posso non citare questo Sformatino di broccoli, arricchito da una fonduta al formaggio bitto. Generalmente preparo gli sformatini con la ricotta (una ricetta "cavallo di battaglia: la trovate qui), invece questa volta ho provato a usare la besciamella (vegetale): il risultato finale è stato molto apprezzato. Un jolly per le cene, da servire come antipasto o come contorno di lusso… 

Sformatini ai broccoli romaneschi con fonduta di bitto

Ingredienti per 8/10 sformatini:

1 kg di broccoli romaneschi (cimette)
50 g di grana padano
2 uova
5/6 cucchiai di pangrattato
300 g di besciamella vegetale*
sale e pepe nero

Per la fonduta:
200 g di bitto
1 bicchiere di latte (100 ml circa)



Mondare i broccoli e cuocerli a vapore. Lasciarli intiepidire e frullarli con il minipimer fino a ridurli in crema. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Unire quindi i tuorli e il grana alla crema di broccoli, frullare e regolare di sale e pepe. Aggiungere anche la besciamella vegetale e mescolare bene. A questo punto unire anche gli albumi montati a neve incorporandoli delicatamente. Imburrare gli stampini (io ho usato quelli in alluminio usa e getta) e spolverarli di pan grattato. Riempirli per tre quarti con il composto di broccoli e infornare in forno a caldo a 180°: cuocere per circa 25 minuti. Poco prima di servirli, preparare la fonduta: tagliare a pezzetti piccoli il bitto e metterlo in un pentolino con il latte. Far sciogliere e appena il formaggio diventa cremoso toglierlo immediatamente dal fuoco (potete anche dare una frullata con il minipimer). Servire lo sformatino caldo con un cucchiaio di fonduta. Spolverare con pepe nero e grana.

* per la besciamella vegetale, ho seguito la ricetta pubblicata qui.
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